本文共 2632 字 | 内容深度:★★★☆☆

本文翻译自 Pix.wine, 作者:Felicity Carter

原文链接:https://www.pix.wine/the-drop/debunking-gluten-free-wine/


从蹒跚学步时,贾斯汀• 霍华德-斯奈德 (Justin Howard-Sneyd) 就被一种神秘而又危及生命的疾病所困扰。我的肚子胀得很大,但手臂却骨瘦如柴,肌肉像果冻一样轻软无力。说,没有人知道问题出在哪里”
一位儿科医生提出,麸质可能是导致他的病症的原因。通过被霍华德-斯奈称为 “我一生中最可怕的经历之一 “的活组织检查,医生的诊断得到证实:乳糜泻 (Celiac Disease)。这是一种由麸质引发的危险的免疫紊乱。(麸质是小麦和黑麦等谷物中的一种蛋白质。)如果不加以控制,乳糜泻将损害病人的肠道。

因此,霍华德-斯奈德应该是最近涌现在货架上的无麸质葡萄酒的完美客户。比如由名人朱莉安•霍夫(Julianne Hough)和妮娜•杜波夫(Nina Dobrev)于今年早些时候创立的品牌「Fresh Vine」。杜波夫告诉《好莱坞报道》,“大多数情况下 , 葡萄酒并不是「无麸质(Gluten-free)」的,然而这一点并不为众人所知。”
Justin Howard-Sneyd, MW
然而,霍华德-斯奈其实已经喝了很多葡萄酒。这是他生活的重要一部分:他不仅是一位做过葡萄酒采购、销售和咨询的葡萄酒大师(Master of Wine),而且还在自己位于法国南部的酒庄里酿酒。
这是怎么回事?如果葡萄酒里含有麸质蛋白,他怎么能喝呢?

麸质的问题

英国谢菲尔德大学的胃肠病学家大卫•桑德斯教授 (Professor David Sanders) 是「麸质蛋白对消化系统影响」领域的世界顶尖研究者之一。他说,虽然约有 1% 的人口患有乳糜泻,但许多人没有被诊断出来。“从历史上看,我们一直认为这主要是西方社会的疾病。但是现在,随着中国和印度次大陆等地逐渐采用西方饮食,脱离他们以稻米为基础的饮食文化,他们也看到乳糜泻的数量越来越多。”(译注:原文如此,不代表译者赞同以上部分描述。)如果不加以治疗,这种疾病不仅会破坏人的消化道内壁,而且会导致营养不良、不孕不育和癌症等其他严重疾病。
Professor David Sanders, gastroenterologist, University of Sheffield. 

此外,还有一些非乳糜泻患者也会在食用麸质后出现胃部不适症状。桑德斯教授说,虽然“有 10% 的人在摄入麸质时有自我报告症状,但我们实际上并不知道这意味着什么,也不知道这是否是一种新疾病的真实反映。”他并没有忽视这一点,因为他说对麸质敏感的人可能会遭受类似过敏反应的痛苦。桑德斯教授强调,任何有症状的人都应该接受检查,而不是自我诊断,“你不应该无缘无故地开始无麸质饮食。

但是对于那些必须吃无麸质食物的人来说,他们对葡萄酒又需要了解什么呢?

拨开迷雾

理论上讲,酿酒过程中有两个节点可以让麸质进入葡萄酒。一个是在澄清过程中,用结合剂(下胶剂)来去除葡萄酒中不需要的悬浮物。随着越来越多的人接受素食主义,人们对开发基于植物的下胶剂产生了浓厚的兴趣,如豌豆和马铃薯蛋白 —— 以及小麦蛋白。记录这项研究的科学论文在网上自由流传。这似乎造成了一个重大误解 —— 研究小麦下胶剂与实际使用它们是两回事。当我们联系到 Fresh Vine 的一名代表时,他表示:“一些葡萄酒使用了一种叫做下胶的工艺,即在葡萄酒中添加物质以帮助澄清,这有可能导致麸质污染物进入瓶中。Fresh Vine 葡萄酒是不含麸质的,它不含添加剂。”

然而,我们咨询了一系列美国和国际的专家,包括两个大学院系、两名科学家和一名环球飞行的顾问酿酒师,询问基于小麦或麸质的下胶剂是否真实存在。他们都回答说,没有。但有几位专家不想说得太绝对,以防哪儿真有个捣蛋的酿酒师冒出来,用基于小麦的下胶剂进行了澄清。
来自德国著名的盖森海姆大学的路德维希•帕斯(Ludwig Pasch)告诉我们,虽然他只能代表欧洲的酿酒师的情况,但 “实践中只有豌豆蛋白和土豆蛋白在使用。”他继续说,”小麦蛋白也被批准了,但目前没有使用”。

即使它被批准了,也只有酿酒师能买得到的情况下才能使用。我们给位于的世界最大的酿酒辅料供应公司之一 Scott Laboratories 打了个电话,得知他们的产品都没有使用小麦或麸皮。“你为什么要用这个呢?”澄清产品线的客户代表带着震惊说,“人们会对它过敏的。”确实,他们的产品目录中也没有一个使用了 “含有麸质的谷物”。

但过滤只是麸质进入葡萄酒的一个潜在节点,还有着另一个。

橡木桶的情况

制桶匠们有时会用面粉糊来密封木桶;随着颗粒的膨胀,它们就在木桶和桶头之间形成了密封。虽然桶匠们会尽力避免面粉进入桶内,但难免还是会有一些进入。但是,这能有多少呢?
桑德斯教授说,20 年前的医疗建议会要求乳糜泻患者坚持食用麸质含量低于 200ppm 的食物。”后来变成了 50ppm,现在是 20ppm.” 从 2013 年起,美国的食品制造商可以将他们麸质含量低于 20ppm 的产品称为无麸质食品。(译注:ppm 即 parts per billion, 百万分之一)
木桶商 Seguin Moreau Napa Cooperage 的总经理 Christropher Hansen 告诉我们,制桶时会使用总量约为一盎司的面粉,与等量的水混合成为糊状物后,涂抹在固定桶头的凹槽中。”桶里会装上一些热水进行测试,所以到最后检查时,桶内不会有明显的面粉残留”。
Barrel Head Insertion using a flour paste
via messinahof.com
Greg Hirson 是木桶制造商 TonnellerieÔ 的母公司 Cork Supply USA 的副总裁,他说,即使面粉中的所有蛋白质都是麸质(实际不是)、即使每一点面粉最后都进入木桶,一个典型的 225 升 (60 加仑) 木桶中最多麸质含量也只有 5ppm.“ 但这基本上是不可能的。你不可能让面粉全转移到酒里,那木桶就会漏了。”
在 2012 年已经有一项研究表明,”葡萄酒似乎不含麸质”。但在 2020 年,Hirson 发现疫情隔离时期是自己探寻真相的好时候。他的公司认为,最多只会有 25% 的潜在可能性,让 1ppm 的麸质蛋白进入桶中。为了确认判断是否正确,他们在两个不同的酒厂测试了五个桶。”没有检测到麸质”,他说。

鉴于这一切,公平地说,可能真的有一些生产商疑惑于葡萄酒中是否含有麸质。还有一种可能是,给葡萄酒贴上“无麸质”标签只是一种诳时惑众的尝试,目的是利用健康趋势赚钱
霍华德-斯奈德就认为,称葡萄酒「无麸质(Gluten-free)」是在碰瓷一种严重的疾病。他说:“你说一种葡萄酒不含麸质,每个人就会立即认为其他葡萄酒都含有麸质,然后让人们恐慌于不能喝葡萄酒。这完全没有意义,只能迫使所有人都在标签写上「无麸质(Gluten-free)」。”
葡萄酒中确实有一些成分会导致肠道问题 —— 酒精。但是麸质?纯属无稽之谈。


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作者:Felicity Carter;

译者、编辑:峄峰

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发表时间:2021-07-28 09:00 星期三

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