关于「无麸质葡萄酒」的一些真相

本文共 2632 字 | 内容深度：★★★☆☆

本文翻译自 Pix.wine, 作者：Felicity Carter

原文链接：https://www.pix.wine/the-drop/debunking-gluten-free-wine/

从蹒跚学步时，贾斯汀• 霍华德-斯奈德 (Justin Howard-Sneyd) 就被一种神秘而又危及生命的疾病所困扰。“我的肚子胀得很大，但手臂却骨瘦如柴，肌肉像果冻一样轻软无力。”他说，“没有人知道问题出在哪里”。

一位儿科医生提出，麸质可能是导致他的病症的原因。通过被霍华德-斯奈德称为 “我一生中最可怕的经历之一 “的活组织检查，医生的诊断得到证实：乳糜泻 (Celiac Disease)。这是一种由麸质引发的危险的免疫紊乱。（麸质是小麦和黑麦等谷物中的一种蛋白质。）如果不加以控制，乳糜泻将损害病人的肠道。

因此，霍华德-斯奈德应该是最近涌现在货架上的无麸质葡萄酒的完美客户。比如由名人朱莉安•霍夫（Julianne Hough）和妮娜•杜波夫（Nina Dobrev）于今年早些时候创立的品牌「Fresh Vine」。杜波夫告诉《好莱坞报道》，“大多数情况下 , 葡萄酒并不是「无麸质（Gluten-free)」的，然而这一点并不为众人所知。”

Justin Howard-Sneyd, MW

然而，霍华德-斯奈德其实已经喝了很多葡萄酒。这是他生活的重要一部分：他不仅是一位做过葡萄酒采购、销售和咨询的葡萄酒大师（Master of Wine），而且还在自己位于法国南部的酒庄里酿酒。

这是怎么回事？如果葡萄酒里含有麸质蛋白，他怎么能喝呢？

麸质的问题
英国谢菲尔德大学的胃肠病学家大卫•桑德斯教授 (Professor David Sanders) 是「麸质蛋白对消化系统影响」领域的世界顶尖研究者之一。他说，虽然约有 1% 的人口患有乳糜泻，但许多人没有被诊断出来。“从历史上看，我们一直认为这主要是西方社会的疾病。但是现在，随着中国和印度次大陆等地逐渐采用西方饮食，脱离他们以稻米为基础的饮食文化，他们也看到乳糜泻的数量越来越多。”（译注：原文如此，不代表译者赞同以上部分描述。）如果不加以治疗，这种疾病不仅会破坏人的消化道内壁，而且会导致营养不良、不孕不育和癌症等其他严重疾病。
Professor David Sanders, gastroenterologist, University of Sheffield.

此外，还有一些非乳糜泻患者也会在食用麸质后出现胃部不适症状。桑德斯教授说，虽然“有 10% 的人在摄入麸质时有自我报告症状，但我们实际上并不知道这意味着什么，也不知道这是否是一种新疾病的真实反映。”他并没有忽视这一点，因为他说对麸质敏感的人可能会遭受类似过敏反应的痛苦。桑德斯教授强调，任何有症状的人都应该接受检查，而不是自我诊断，“你不应该无缘无故地开始无麸质饮食。”

但是对于那些必须吃无麸质食物的人来说，他们对葡萄酒又需要了解什么呢？

拨开迷雾

理论上讲，酿酒过程中有两个节点可以让麸质进入葡萄酒。一个是在澄清过程中，用结合剂（下胶剂）来去除葡萄酒中不需要的悬浮物。随着越来越多的人接受素食主义，人们对开发基于植物的下胶剂产生了浓厚的兴趣，如豌豆和马铃薯蛋白 —— 以及小麦蛋白。记录这项研究的科学论文在网上自由流传。这似乎造成了一个重大误解 —— 研究小麦下胶剂与实际使用它们是两回事。当我们联系到 Fresh Vine 的一名代表时，他表示：“一些葡萄酒使用了一种叫做下胶的工艺，即在葡萄酒中添加物质以帮助澄清，这有可能导致麸质污染物进入瓶中。Fresh Vine 葡萄酒是不含麸质的，它不含添加剂。”

然而，我们咨询了一系列美国和国际的专家，包括两个大学院系、两名科学家和一名环球飞行的顾问酿酒师，询问基于小麦或麸质的下胶剂是否真实存在。他们都回答说，没有。但有几位专家不想说得太绝对，以防哪儿真有个捣蛋的酿酒师冒出来，用基于小麦的下胶剂进行了澄清。

来自德国著名的盖森海姆大学的路德维希•帕斯（Ludwig Pasch）告诉我们，虽然他只能代表欧洲的酿酒师的情况，但 “实践中只有豌豆蛋白和土豆蛋白在使用。”他继续说，”小麦蛋白也被批准了，但目前没有使用”。

即使它被批准了，也只有酿酒师能买得到的情况下才能使用。我们给位于加州的世界最大的酿酒辅料供应公司之一 Scott Laboratories 打了个电话，得知他们的产品都没有使用小麦或麸皮。“你为什么要用这个呢？”澄清产品线的客户代表带着震惊说，“人们会对它过敏的。”确实，他们的产品目录中也没有一个使用了 “含有麸质的谷物”。

但过滤只是麸质进入葡萄酒的一个潜在节点，还有着另一个。

橡木桶的情况

制桶匠们有时会用面粉糊来密封木桶；随着颗粒的膨胀，它们就在木桶和桶头之间形成了密封。虽然桶匠们会尽力避免面粉进入桶内，但难免还是会有一些进入。但是，这能有多少呢？

桑德斯教授说，20 年前的医疗建议会要求乳糜泻患者坚持食用麸质含量低于 200ppm 的食物。”后来变成了 50ppm，现在是 20ppm.” 从 2013 年起，美国的食品制造商可以将他们麸质含量低于 20ppm 的产品称为无麸质食品。（译注：ppm 即 parts per billion, 百万分之一）

木桶商 Seguin Moreau Napa Cooperage 的总经理 Christropher Hansen 告诉我们，制桶时会使用总量约为一盎司的面粉，与等量的水混合成为糊状物后，涂抹在固定桶头的凹槽中。”桶里会装上一些热水进行测试，所以到最后检查时，桶内不会有明显的面粉残留”。

Barrel Head Insertion using a flour paste

via messinahof.com

Greg Hirson 是木桶制造商 TonnellerieÔ 的母公司 Cork Supply USA 的副总裁，他说，即使面粉中的所有蛋白质都是麸质（实际不是）、即使每一点面粉最后都进入木桶，一个典型的 225 升 (60 加仑) 木桶中最多麸质含量也只有 5ppm.“ 但这基本上是不可能的。你不可能让面粉全转移到酒里，那木桶就会漏了。”

在 2012 年已经有一项研究表明，”葡萄酒似乎不含麸质”。但在 2020 年，Hirson 发现疫情隔离时期是自己探寻真相的好时候。他的公司认为，最多只会有 25% 的潜在可能性，让 1ppm 的麸质蛋白进入桶中。为了确认判断是否正确，他们在两个不同的酒厂测试了五个桶。”没有检测到麸质”，他说。