英国谢菲尔德大学的胃肠病学家大卫•桑德斯教授 (Professor David Sanders) 是「麸质蛋白对消化系统影响」领域的世界顶尖研究者之一。他说,虽然约有 1% 的人口患有乳糜泻,但许多人没有被诊断出来。“从历史上看,我们一直认为这主要是西方社会的疾病。但是现在,随着中国和印度次大陆等地逐渐采用西方饮食,脱离他们以稻米为基础的饮食文化,他们也看到乳糜泻的数量越来越多。”(译注:原文如此,不代表译者赞同以上部分描述。)如果不加以治疗,这种疾病不仅会破坏人的消化道内壁,而且会导致营养不良、不孕不育和癌症等其他严重疾病。Professor David Sanders, gastroenterologist, University of Sheffield.
即使它被批准了,也只有酿酒师能买得到的情况下才能使用。我们给位于加州的世界最大的酿酒辅料供应公司之一 Scott Laboratories 打了个电话,得知他们的产品都没有使用小麦或麸皮。“你为什么要用这个呢?”澄清产品线的客户代表带着震惊说,“人们会对它过敏的。”确实,他们的产品目录中也没有一个使用了 “含有麸质的谷物”。
但过滤只是麸质进入葡萄酒的一个潜在节点,还有着另一个。
橡木桶的情况
制桶匠们有时会用面粉糊来密封木桶;随着颗粒的膨胀,它们就在木桶和桶头之间形成了密封。虽然桶匠们会尽力避免面粉进入桶内,但难免还是会有一些进入。但是,这能有多少呢?桑德斯教授说,20 年前的医疗建议会要求乳糜泻患者坚持食用麸质含量低于 200ppm 的食物。”后来变成了 50ppm,现在是 20ppm.” 从 2013 年起,美国的食品制造商可以将他们麸质含量低于 20ppm 的产品称为无麸质食品。(译注:ppm 即 parts per billion, 百万分之一)木桶商 Seguin Moreau Napa Cooperage 的总经理 Christropher Hansen 告诉我们,制桶时会使用总量约为一盎司的面粉,与等量的水混合成为糊状物后,涂抹在固定桶头的凹槽中。”桶里会装上一些热水进行测试,所以到最后检查时,桶内不会有明显的面粉残留”。Barrel Head Insertion using a flour pastevia messinahof.comGreg Hirson 是木桶制造商 TonnellerieÔ 的母公司 Cork Supply USA 的副总裁,他说,即使面粉中的所有蛋白质都是麸质(实际不是)、即使每一点面粉最后都进入木桶,一个典型的 225 升 (60 加仑) 木桶中最多麸质含量也只有 5ppm.“ 但这基本上是不可能的。你不可能让面粉全转移到酒里,那木桶就会漏了。”在 2012 年已经有一项研究表明,”葡萄酒似乎不含麸质”。但在 2020 年,Hirson 发现疫情隔离时期是自己探寻真相的好时候。他的公司认为,最多只会有 25% 的潜在可能性,让 1ppm 的麸质蛋白进入桶中。为了确认判断是否正确,他们在两个不同的酒厂测试了五个桶。”没有检测到麸质”,他说。
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