你的脚底没有三颗痣,但有着波特酒的风味秘密
  • 分类:小酌日历
  • 发表:2018-04-01
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前天回锅肉同学的《酿酒前都不让洗个澡!葡萄同意了么?》文末曾说要写一写脚踩葡萄的文章,在他写出完整的介绍之前,我想先向大家介绍一则对于波特酒的脚踩葡萄工艺的最新研究成果——一种常见于人身上的真菌,会通过脚踩葡萄工艺影响波特酒的风味

这项发表在著名的葡萄酒学术期刊 AJEV(Austrilia Journal of Enology and Viticulture)上的研究,由美国克莱登大学(Carleton University)生物技术与发酵工程学院的葡萄牙籍学者Luís Figo教授所带领的研究团队完成,项目受到了波特和杜罗河葡萄酒协会(Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP)的委托和支持。

关于波特酒的独特脚踩葡萄工艺,小酌日历曾在《波特酒独特的酿造工艺,「脚踩葡萄」没那么简单》一文有过介绍。由于种种原因,当年的波特酒商没有波尔多那么充裕的时间来为葡萄做充分的浸渍。脚踩葡萄的方式,可以使葡萄更充分地破碎,高效完成浸渍,所以一直在杜罗河延续。波特酒的传统发酵过程依赖于当地的野生酵母。踩皮的过程中,当温度到达约摄氏 20 度时,从空气中进入 Lagar 的酵母就开始活跃,启动酒精发酵的过程。这时葡萄汁与葡萄皮还是浸泡在一起,随著酒精浓度的上升,也帮助了单宁及颜色的萃取。当酒精浓度到达 5%至 7%之间时,就开始将葡萄汁从 Lagar 排出,停止浸渍发酵过程,接着以约 4:1 的比例加入酒精浓度 77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈,让波特酒的酒精浓度到达 19%至 20% ,波特酒的酿造就此完成。

1994 年,Quinta do Noval 酒厂第一次尝试在传统的花岗岩 Lagar 上安置了机器柱子,在一定程度上模拟人脚的踩踏。再往后有人用硅胶做出了机械脚(Port-toes),现在甚至还可以通过计算机来真实模拟人工踩踏的频率与力度。但是,很多人认为这种机械脚的踩皮效果难以达到人工脚踩的效果,从风味复杂性和融合度上都有所差异。于是, IVDP 邀请了路易斯·菲戈教授对此进行研究。经过反复比对,他的22人的研究团队认为,使得两种踩皮效果产生差异的,并不是踩踏频率与力度这些物理因素,而是微生物菌群的差异。

Luís Figo 教授

人们固有的认知里,波特酒发酵的微生物(酵母)来自空气环境,但这次发表的研究结果则证实,一种寄生于人脚掌上的假丝酵母属真菌——茶色念珠菌,对波特酒的风味有着重要的影响。这种真菌可以使得波特酒里对乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)的含量增加,并降低其他野生酵母代谢产生的核黄素及色氨酸含量。这使得经过脚踩葡萄工艺的波特酒会有更明显的果脯风味和蓝纹奶酪气息。研究人员试着将这种茶色念珠菌大量增殖后投放入酿造波特的 Lagar 中,甚至得到了一些前所未有带着松露气息的波特酒。

“因为皮肤情况和卫生习惯不同,茶色念珠菌在男人身上更常见,这可能也是从前脚踩葡萄工艺只允许男士参加的原因之一。”路易斯·菲戈教授在接受采访时说,“我们的先辈早就发现了人们脚底的秘密。”

我~有~话~说~

感谢菲戈队长友情出演。

愚人节快乐!

——峄峰


作者 / 编辑:峄峰

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本文首发于微信公众号「小酌日历」(ID: SexyDrinkers)

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