甜蜜真相:糖在葡萄酒中的角色
  • 分类:小酌日历
  • 发表:2019-01-28
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本文共12019字 | 内容深度:★★★

本文翻译自 GuildSomm.com, 作者:Kelli White

原文链接:https://www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/kelli-white/posts/understanding-sugar-in-wine

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科学家说,把糖水涂在婴儿的嘴唇上,他就会微笑。换成盐水,婴儿的反应会更加中性,而酸味或苦味则会让他愁眉苦脸——就像是妈妈喝了 Negronis 鸡尾酒一样。一些科学家认为这个实验证明了我们天生就喜欢甜食。对于发育中的人来说,糖——作为一种碳水化合物——是一种简单的能量来源。但是过多的糖会带来蛀牙和和皮肤状态问题;更多的糖还会引起糖尿病和肥胖症。健康的关键在于均衡饮食,你需要一些西兰花来抵消这些碳水化合物。这就像一瓶好酒的关键也在于平衡。

刚入门的饮酒者也往往喜欢甜味。我们当中有多少人是从尝过Boone’s Farm (一种甜味水果酒——译注)、德国的圣母之乳葡萄酒开始我们的美酒之旅的? 甜度是低端品牌的一个可靠特征,但许多顶级酒也都含有一定程度的糖分。即便如此,在过去的几十年里,在葡萄酒行业里还是发生了一场干型酒的革命,看看 VDP 和 GG 在德国的崛起,无补糖 (non-dosé)香槟扩张,以及甜型葡萄酒销售的日益低迷就知道了。

我最近与葡萄酒进口商特里·泰斯 (Terry Theise) 有过一次交流,他认为人们对葡萄酒中糖的作用知之甚少。事实上,糖似乎已经成为葡萄酒贸易中一个近乎政治化的话题,一些买家甚至拒绝品尝补糖超过一定量的香槟。这场争论促使人们更深入地思考这个话题ーー糖的来源、糖的存在与否如何影响某些葡萄酒,以及糖的一些更为神秘的属性。

What Makes a Wine Sweet?

糖是葡萄酒中甜味的主要来源,它们有多种形式。在葡萄植株内——实际上任何植物都是——主要的供能底物是蔗糖 (在动物体内则是葡萄糖)。蔗糖是一种双糖,是单个葡萄糖和单个果糖分子的结合。在葡萄成熟过程中,蔗糖会被分解,所以葡萄醪开始发酵时,葡萄糖和果糖总是以等量存在。

葡萄糖、果糖与蔗糖

酵母菌(他们拉丁文名字的本义就是"嗜糖真菌")会优先消耗葡萄糖,因此葡萄酒中的残糖通常有 60% 至 70% 是果糖,具体比例取决于葡萄品种和酵母菌株。果糖分子可以与我们味蕾上的甜味受体以更高的效率相互作用,尝起来是葡萄糖的两倍甜。这就食品工业严重地依赖高果糖玉米糖浆的部分原因,而且这种糖浆的生产成本极低。

葡萄酒中还含有少量的其他糖,通常可以忽略不计。它们包括纤维二糖、半乳糖和戊糖。戊糖就是五碳糖,如阿拉伯糖、鼠李糖和木糖。由于酵母菌并不会利用它们,它们通常被称为"不可发酵糖"。再加上对人类来说味道不是很甜,所以人们很少讨论它们。不过其中一些可以被酒香酵母 (Brettanomyces) 或者某些品种的乳酸菌所享用,这会给葡萄酒带来特别的个性风格——如果还没有成为缺陷的话。

Dr. Andrew Waterhouse

橡木桶,尤其是新橡木桶,一直以来都被认为是葡萄酒的甜味来源之一,但是人们最近才完全理解其中的机制。2017 年,波尔多的科学家发现了一种在橡木桶发酵和陈年的过程中会被释放到酒中的物质——槲皮苷。它们分子很小但却很有影响力,拥有极度的甜味,即使在低含量下也会影响葡萄酒的味道。然而,它们不是糖。加州大学戴维斯分校的安德鲁 · 沃特豪斯博士 (Dr. Andrew Waterhouse) 说,"它们与那些人造甜味剂基本可以归为一类,比如甜菊糖。它们的甜美是自身物理结构带来的假象,只是能够比真正的糖分更高效地与我们舌头上的受体相互作用。"

橡木的芳香也可以增加甜味的感觉。愈创木酚、丁香酚、香草醛和橡木内酯使人联想到香草、椰子和烘焙香料ーー这些香味通常是甜点的预兆。它们可以欺骗我们的大脑,让你感知到比实际可测量的更高水平的甜味。果香也可以起到同样的作用。"我们的大脑不像加法器(机械式的计算工具——译注 那样工作,"Dr. Waterhouse 解释说,我们所认为的"味道"是在大脑中形成的,由气味、触觉、视觉、温度,甚至记忆在内的各种输入信息共同塑造。"事物相互作用,可以彼此强调或掩盖。甜味和水果在我们大脑中是联系在一起的,因为成熟的水果通常是甜的。" 这种联系对早期人类尤其重要,早期人类利用他们的嗅觉(以及触觉)来选择最成熟,最能提供能量的水果。

酒精也能增加葡萄酒的甜度和粘稠感。甘油 (又称丙三醇) 是酵母代谢的副产品,是葡萄酒中仅次于水和乙醇的第二大成分。它的甜度只有蔗糖的一半,在低浓度下只能轻微地改变甜度。虽然人们常说它会增加葡萄酒的粘稠感,但 Dr. Waterhouse 的《理解葡萄酒化学 (Understanding Wine Chemistry)》一书表明,它的浓度很少超过人的感受阈值,甚至在甜酒中也是如此。

The Physical Measure of Sweetness

我九年前搬到了酒乡 (Wine Country,指纳帕——译注) 居住。那时,我们与酿酒师交谈时会用白利度 (Brix) 来讨论葡萄的成熟度。一段时间以后,我发现酿酒师们放弃了 Brix,而是谈论一种叫做 "gluc/fruc" (葡萄糖/果糖) 的东西。顾名思义,这是指溶液中葡萄糖和果糖的总量。这和白利度有什么不同? 他们不是都测量糖分和潜在的酒精含量吗?

专业葡萄酒技术服务公司 ETS Laboratories 公司圣海伦那分部的里奇 · 德降佐博士 (Dr. Rich DeScenzo) 对此进行了解析。"白利度通常是在田地中用折射仪来检测的,它实际上检测的是液体密度,而不是直接进行糖含量的测量。各种物质都会影响白利度——糖、酸、单宁——基本上是任何可溶性固形物。" 新收获的葡萄含有约 25% 的糖分,它们是葡萄果汁密度的主要影响成分。因此白利度和最终酒精度之间往往有很强的相关性,但又并不是绝对可靠的。在不同的收获年份,葡萄中其他可溶性固形物的含量也在变化,这将影响白利度与酒精浓度的关系。

根据发酵阶段的不同,白利度的精度也会受影响。"当白利度超过 18 度时,糖的实际含量比白利度能够测出的更多。在 18°Brix 以下,含糖量实际上会比白利度体现出的低一些。"Dr. DeScenzo 解释说。此外,随着酵母将糖转化为乙醇,溶液的密度也发生了变化。纯水的白利度读数为零而乙醇的密度小于水,这使得发酵完成后百利度读数可能为负。

Data courtesy of ETS

相比之下,gluc/fruc 是对酵母能够用于发酵糖的精确度量。Dr. DeScenzo 说:"每16.83 g/L的糖可以转化为 1% 的酒精。由于发酵温度、罐体结构和酵母菌株的不同会有一些差异 (16.7-17.5) ,但基本上是这个数字。" 在每次收获之后,他都会计算出白利度与 gluc/fruc 的比率。"去年,我们发现发酵的酒精转化率低于预期。25°Brix 糖分的果汁转化出的酒精减少了三成。这里有一堆原因的影响,但关键是白利度不够稳定,它不是用来预测酒精含量的最佳方法。而且,越高的白利度会有更多的可变性。如果收获的是 22 或 23°Brix 的葡萄,问题就没有那么大了。"

Data courtesy of ETS

如何测量糖含量也很重要,戈登 · 伯恩斯 (Gordon Burns) 是致力于将其标准化的组织 FIVS 的一位成员。FIVS (Fédération Internationale des Vins et Spiritueux) 是一个由葡萄酒生产者和科学家组成的国际组织,基本上是 OIV (International Organisation of Vine and Wine) 协会在葡萄酒贸易界的对应组织。而 OIV 是一个政府间协会。"(OIV) 基本上是葡萄酒界的联合国,"Burns 开玩笑说。"而问题是,当我们说残糖时,我们指的是什么? 我们是否包括戊糖和其他不能发酵的糖? 我们如何测量它呢?"

在 OIV 制定的规范中 ,「残糖」 (Residual Sugar,RS) 专指葡萄酒中的葡萄糖、果糖和蔗糖。蔗糖也包含其中是因为有些葡萄酒生产中会进行添糖——虽然蔗糖最终会分解成等量的葡萄糖和果糖。这个结论听起来简单明快,但 FIVS 的难题是,并非所有的葡萄酒厂都使用同样的方法来测量糖分。另外,RS 还曾经表示还原糖 (Reducing Sugars),一些国家和葡萄酒厂仍然坚持使用这个术语。

测量葡萄糖/果糖的含量需要一个价值约 2000 美元的专门设备——分光光度计。缺乏资金或者现代化程度较低的酿酒厂和实验室往往不会配备,他们会通过测量葡萄酒还原铜离子能力来测定糖含量,"老方法非常令人满意,让人想起在《布偶实验室》(一档儿童节目——译注)里做的科学实验。实验中充满了搅拌棒和烧瓶,它们还会变色和放出蒸汽,"伯恩斯回忆道,"但它们并不是很精确。戊糖、单宁、醛类和酮类也会还原出铜。"

FIVS 最近发表了一项研究结论,着眼于实验室中使用 gluc/fruc 指标和还原糖指标的差异。"这项研究证实了我们之前告诉客户的事情。对于葡萄糖/果糖含量接近于零的葡萄酒,还原糖的分析报告会显示出 1g/L( 白葡萄酒) 甚至 2g/L (红葡萄酒) 的含糖量。这是一个巨大的误差。" 为什么这很重要? 问题在于金钱。"有些国家,比如中国,根据葡萄酒的糖含量而不是酒精含量来对葡萄酒进行税收分类的。而 2g/L 的偏差会改变某些葡萄酒的应纳税额。" 伯恩斯继续说,"这不只是感官知觉的问题。这关乎钞票。"(实际上中国并没有依照含糖量差别收税的规定,只不过对其类型标注的要求比较严格而已。——译注)

The Psychological Measure of Sweetness

如前所述,甜度并不仅仅与葡萄酒中糖的物理含量有关,而是与葡萄酒中的其他成分以及品尝者的敏感度有关。我们可以做一些总结:

根据 Dr. Waterhouse 的说法,没有「完全干 (不含糖) 的葡萄酒」这种东西。"酵母菌不可能 100% 消耗掉葡萄酒中的糖分,所以当我们谈论'干'葡萄酒时,通常指的是残糖 0.5 克到 2 克每升范围内的葡萄酒。" 虽然非常有经验的品尝者可能能够品尝出这 2 克的残糖,但他认为典型的阈值要高得多: 专业品尝者 4g/L,初学者每升可能高达 10g/L。" 在标准的葡萄酒中,大约含有 5-6g/L 的酸,这时当葡萄酒的含糖量达到 1%(10g/L) 时一般的品酒师才会认为它是甜的。现实中,一般甜酒的含糖量在 50-150g/L 之间 ,常见波特酒则为 100g/L 左右,还有一些甜酒的含糖量能达到 200g/L——称得上甜疯了。"

除了阈值之外,葡萄酒中的一些因素会影响其口感的甜度。已经为人所知的是,单宁和酸会与残糖的在感受上互相减弱,而高度的酒精会增加甜味的感觉。根据 Gordon m. Shepherd 博士《神经美食学 (Neurogastronomy)》一书理论,反过来也是正确的:甜味增加感知粘度。但在这些稳定因素中,最重要的是酸度。国际雷司令基金会 (International Riesling Foundation,IRF) 已经着手量化糖、酸与甜度感知之间的关系,这是一个令人钦佩的研究项目。

雷司令是广受认可的世界上最高贵的葡萄品种之一,然而即使是它最狂热的拥护者也不得不承认,雷司令葡萄酒的销售并不是很容易。虽然麻烦的德语术语有时是罪魁祸首,但更多的时候问题在于消费者的不安全感——人们很难通过看标签来判断一瓶雷司令的甜度。

总部位于西雅图的雷司令生产者组织「雷司令之约 (Riesling Rendezvous)」于 2008 年举办了首届研讨会。现任 IRF 主席珍妮 · 布鲁克斯 · 赫克 (Janie Brooks Heuck) 说,那一年参会成员之间对于甜度的感知发生了激烈的讨论,以至于该组织决定介入。显然,关于「什么塑造了干型葡萄酒 (的口感) 」的认知混乱在生产者和消费者的之中广泛存在。「IRF 标尺」由此诞生,这是一个用以标示甜度的有用的但不完美的工具,已经用在了全世界超过 2600 万瓶葡萄酒的背标。

雷司令生产们通过三个步骤确定他们的葡萄酒在标尺上的位置。

首先,他们用可滴定酸度 (TA) 含量去除残糖含量。如果得到的数字小于 1,则认为葡萄酒是干的。这意味着含酸 5g/L 含糖 1g/L 的葡萄酒是干型的,而含糖量达到 11g/L 的葡萄酒也可以是干型,只要酸度能达到 11g/L 以上。比值在 1.0 到 2.0 之间的被认为是半干 (Medium Dry) 的,2.1 到 4.0 之间则是半甜 (Medium Sweet) 的,而超过 4.1 的就属于甜型了。这类似于于德国对于干型雷司令 (Trocken) 的规定,只要总酸度低于 2g/L,残糖可高达 9g/L.

第二步是利用葡萄酒的 pH 值来进一步标定。较低的 pH 值可能会使葡萄酒显得较干,而较高的 pH 值可能会使葡萄酒变甜(见上表)。最后一步是品尝测试,以防葡萄酒的实际感觉与其数学推断不同。这最后一步不受 IRF 监督,但赫克说,他们有一个官方委员会定期举办盲品,其中 99% 结果都会与酒厂自己的定位一致。无论是否精准,至少 IRF 的标尺帮助消费者减少了大量不确定的疑惑。

Sweetness in Champagne

那些极甜的葡萄酒需要较高的酸度来与之平衡,但反之亦然。那些天然高酸的葡萄品种(雷司令、白诗南)和边缘气候(香槟、摩泽尔、五指湖、加拿大部分地区)的干型葡萄酒通常都有一定程度的残糖。这是香槟产区的一个热门话题,更加干的风格正成为这里的流行趋势。

"在香槟,葡萄收获较早,因此葡萄酒的酸度超过 10g/L 并不罕见。大部分人认为,这种酸度的葡萄酒如果没有残糖将无法入口。"但是,当然,口味会改变。一百年前的香槟要甜得多,那些发现于波罗的海海底的香槟甚至含有 15% 的糖!"

香槟品牌 Ruinart 的酿酒师 Frédéric Panaiotis 认为补糖很重要,尤其是对于大品牌。"当我在 2007 年加入时,我们的无年份香槟的补糖量是 12g/L,我把它降到了 7-8g/L. 也许太快了,我们收到了一些老客户的投诉,抱怨这些酒变得太酸了!” 他笑着继续说道:"我发现要让葡萄酒表现出最佳状态,少许补糖是必要的。没有它,葡萄酒就太极端了。如果你是一个小酒农,面对的是一个规模更小、更加极客的消费群体,那么这是可以理解的;但作为一个大厂,我们面对的是更广泛的受众,我们需要它。"

对于生产者来说,向干型香槟的转变似乎有两个原因:消费者的口味转变和全球变暖。后者的逻辑是,较高的温度导致自然成熟的葡萄与较低的酸度,因此需要较少的补糖。Panaiotis 认为这种解释过于简单化。"我讨厌这种关于全球变暖的投机取巧式新闻评论,"他说。"是的,全球变暖确实存在,但我们已经调整了我们的农业生产。葡萄园的管理随着气候的变化,已经在果实收获中形成了新的平衡平衡,而不仅仅是更加成熟。另外,我们整个产区的酿造方式也都发生了变化。我们现在有了更好的酿酒技术,最终达到平衡只需要更少的糖。"

Terry Theise 也不赞同归咎于全球变暖。"这意味着把糖看成了一种矫正剂,而我更愿意把它看作是增强了风味。" 虽然他的许多供应商都走向了更干的风格,并且不只一家推出了无补糖的香槟,但 Theise 一直以提倡平衡性的补糖而著称。"甜度是有程度之分的,没错,但我们也需要承认「干」也有程度区分。而且通常情况下,具有完美的「干度」的葡萄酒并不是完全干的。"

Theise 曾经旁观了几个酿酒商的补糖试验。"我的一个奇怪而颇有禅意的经验是,当你调整甜度时,你会在某一点上感觉糖就像一个疼痛的拇指一样突出。初学者可能会认为这是因为糖分太多了,但我知道这是因为糖分太少了。当你达到恰到好处的量时,糖就会融入葡萄酒中,变得和谐。" Theise 特别喜欢 René Geoffroy 和 Chartogne-Taillet 补糖的方式。"他们的补糖量有着各种可能。我喜欢他们这一点,但这会让市场疯狂。一款香槟可能某年是 10g/L,而下一年又变成了 3g/L。这样的酿酒商是通过品尝获得了平衡,而无视掉了实验室的结果。"

尽管已经有各种理论,消费者品味的转变依然难以解释。通过不严谨的观察,葡萄酒销售经验让我相信,干葡萄酒通常被视为比半干或甜型葡萄酒更为复杂,尤其是香槟。这种观点得到了市场的支持,大多数生产商的入门级无年份香槟显著地比他们的年份香槟或珍藏级产品更甜。此外,规模较大的葡萄酒公司将其较甜的葡萄酒运往美国和 / 或亚洲,而将其较干的产品留给欧洲市场的情况并不少见。无论这些决定背后的具体动机是什么,都难以避免潜意识的信息: 干香槟更好,而那些懂酒的人更愿意选择干型香槟。

Sweetness in Dry Wine

虽然香槟补糖的主要目的是平衡酸度,但它也可以抵消二氧化碳和酚类物质带来的口感。对萜烯类呈味物质的缓和,特别是维欧尼、琼瑶浆和灰比诺所表现出来的苦味,是干白葡萄酒中残糖的常见用途。() 

索诺马 Porter Creek 酒庄的亚历克斯 · 戴维斯 (Alex Davis) 认为,对苦味的恐惧是许多生产者让他们的维欧尼过熟的原因之一。曾在北罗名庄吉佳乐学习的 Davis 认为,苦味给了这种葡萄勇气,并且不怕比加利福尼亚的平均收获时间更早。虽然他渴望他的维欧尼能降到每升 4 克以下,但是其他生产商有时会保留少量糖分来缓解萜烯物质的味道。匈牙利皇家托卡伊葡萄酒公司的 Zoltán Kovács 对 Furmint 采取了同样的处理,尤其是在产量较小的年份。"有时在酸度较高的葡萄酒中,我们会留下两到三克的残糖,以达到更好的平衡。我们通过降低发酵温度、转罐和加硫来达到这一目的。"

阿尔萨斯以混沌的干/甜区分标准著称,常常让消费者感到茫然失措。但对于铁杆粉丝来说,这种困扰只能说是阿尔萨斯的多面性和复杂性。虽然上世纪八九十年代里,这里的产区风格有些偏甜,婷芭克 (Trimbach) 酒庄一直坚定地站在干型酒的阵营中。但正如前面说的,干与甜都是相对的概念。

"当然,主要相关的是酸度,但残糖也与风土、矿物质、干浸出物、口感以及葡萄酒的质感有关," Jean Trimbach 热情地解释道。"完全可以存在这一一瓶葡萄酒,残糖含量在 5-8g/L 却由于年份的力量尝起来仍然属于干型。" 对于同时生产甜酒和干型酒的 Trimbach 酒庄来说,亲身品鉴是必不可少的。"我们不希望做出来半干型的产品,这是一种我们一点也不喜欢的神秘味道。" 为此,他们会让顶级的灰比诺和琼瑶浆的残糖量在 5-12g/L,但雷司令的残糖量总是低于 6g/L. "有时候发酵会自行停止,尤其是雷司令。或者如果有一批琼瑶浆的潜酒度为 14.5%,我们就会通过冷却来让发酵停止在 13.5% ,因为最后一度的酒精会让葡萄酒燃烧起来。"

Mathieu Deiss

马修·戴斯 (Mathieu Deiss) 与父亲一起在自家的苔丝美人酒庄 (Domaine Marcel Deiss) 工作。对他来说,是否允许残糖完全取决于种植地点ーー具体来说,就是葡萄园是否经常发生贵腐感染。"对我来说,贵腐是生产甜葡萄酒的唯一途径。如果你只是推迟成熟期,然后中止发酵来留下糖,这可能达成风格上的目标,但是不符合我们的种植理念。" Deiss 认为,贵腐霉菌的神奇之处在于它能同时将糖和酸浓缩起来。"如果你的葡萄酒有感染贵腐霉菌,即便含糖量有 10-15g/L,它也不会有太强的存在感。"

阿尔萨斯有很多种类的葡萄园,但 Deiss 发现其中会有两个极端: 一方面,有些地方成熟得很快,"你可以收获漂亮的成熟的果实,果皮成熟,没有苦味,加上早采而保留的新鲜度。"另一种则成熟得很慢,"贵腐霉菌在来得很晚,你可以用来酿造一款非常优雅的甜型葡萄酒,因为酸度不会随不会随着气候变化而过熟消失。" 根据他的经验,贵腐霉菌更喜欢山谷底的葡萄园,那里比较凉爽,土壤更具黏性。

苔丝美人酒庄的酿造过程是极少人工干涉的。发酵是通过天然酵母进行,而且不会过早中止,所有残糖水平都是自然到达的。"重点是让果皮足够成熟(此处指酚类成熟——译注)。我们收获的贵腐葡萄的潜在酒度为 15% 左右,发酵会自然停留在 13% 或 13.5% 。根据天气情况,我们干型酒用葡萄收获时潜在酒度为为 13% 至 14% 。" 因为他们直到后期才会加硫,大多数葡萄酒会进行苹果酸乳酸发酵,这对于有残糖的葡萄酒是不太寻常的。有趣的是,他们还会将贵腐酒进行两到三年瓶陈然后才上市,以便让糖分更加融合。"对我来说,阿尔萨斯可能是少数几个可以同时生产出优雅的甜葡萄酒和干型酒的地方之一。这使得从外部理解阿尔萨斯变得复杂,特别是如果你仅从品种角度来看待它。对我来说,决定糖的因素不是品种,而是风土。"

Sweetness as Seduction

以上部分我们主要从糖在精品葡萄酒中的平衡作用,对残糖进行了讨论。但是糖也有着更为曲折的用途。残糖可以用来掩盖瑕疵、磨平粗糙的口感,而且——因为我们所有人都是从渴望吃糖的婴儿开始生活的——增加吸引力。

大卫 · 雷米 (David Ramey) 自称是古典主义者。因此他认为,世界上所有的经典餐酒都是干型的(德国除外)。"我无法想象波尔多红葡萄酒或勃艮第白葡萄酒中含有残糖,即使是在贵腐霉活跃的年份。" 然而,他也是一个酿酒师。作为一个酿酒师,他对自己职业的艺术性和科学性都很着迷。他以古典思维应用于自己的品牌「Ramey Winery」,但又在客户的要求下改变了自己的规则。他在对于控制葡萄酒中的残糖有着很早的经验。他告诉我:"1980 年,当我开始在思美酒庄 (Simi) 担任助理酿酒师时,我们酿制的桃红和白诗南葡萄酒的含糖量都是 10g/L. 我的工作之一就是控制发酵罐的温度,同时使糖分精确保持在 1%.——这就像着陆一架飞机。"

接近 40 年后的今天,Ramey 已经是一位成熟的酿酒师,他为北加州的各个葡萄园和酒农们工作。他特别着迷于葡萄酒化学,在自己位于索诺马的酒庄建立了一个气派的实验室。他喜欢组织酒商们一起来盲品,选出最受欢迎的葡萄酒,然后给他们提供数据支持。结果往往很能说明问题。""我能说什么呢? 这对我来说很有趣,"他笑着承认。"操作这些数字是,就像成为了一名超级英雄。它给了我 如同 x 射线的穿透性视野,我可以看到其它酿酒商都在怎么做。"

Lab analysis from David Ramey of select sweeter dry wines 

"我认为最甜的纳帕赤霞珠干红含糖量也就是 2g/L,但我更喜欢 1g/L 以下的,"Ramey 说,"但是如果你收获时的潜在酒度为 16%,在酵母的努力之下你最终可能会得到 2.5g/L 的残糖。如果加点浓缩汁,你可以获得 3-3.8g/L 的糖——已经很有甜味了" 紫梅加(Mega Purple)等葡萄浓缩物有两种应用方式。它们的主要用途是在发酵过程中添加,以增加葡萄醪的糖分和色素,但是一些生产商在发酵完成后再添加,以增加葡萄酒的浓郁度。第二种方式与在完全发酵的德国雷司令中添加 Süssreserve 并无不同。"在装瓶前加入葡萄浓缩汁,然后加入维果灵(Velcorin),在进行无菌过滤。你可以在装瓶罐里这样做,我实现了客户的需求。" 在客户的要求下,Ramey 还在加州赤霞珠葡萄酒中加入了一些来自波尔图的散装葡萄酒。

为什么一个愿意花钱聘请顾问,希望生产高端葡萄酒的酿酒商,会做出在装瓶前添加浓缩汁或者散装酒的事情? 答案有可能是: 分数。虽然在红葡萄酒中加一点糖通常被用来吸引低价位的饮酒者,但许多人认为甜味也能讨好酒评家们。有些人喜欢浓郁的墨水般的(可能还有些许甜味的)红葡萄酒,但对其他酒评家可能只会感到口感疲劳。集中品尝过太多葡萄酒的人都知道,糖是对疲倦的舌头的一种安慰。不难想象,在马拉松式的品酒过程中,有一点不多的残糖会给葡萄酒带来优势。还有一种可能是,这些葡萄酒生产商——以及他们的客户——只是更喜欢不干的葡萄酒。毕竟,美国仍然是一个饮用苏打水的国家。还有一项对流行的威未酒中糖含量的分析也表明,这里的人们更喜欢鸡尾酒中的甜味。

Data courtesy of Jason Heller

"那些想要添加这些东西的人,是比我更好的商人。雷米承认,“一方面,我很高兴他们的顾客喝的是葡萄酒而不是啤酒。另一方面,我也希望有一天他们能够培养自己的口味接受更易于食物搭配的干型葡萄酒。"

The Magic & Mystery of Dessert Wine

David Ramey 之所以会在加入葡萄浓缩液的同时加入杀菌剂维果灵并进行无菌过滤,是因为残糖的存在通常会使葡萄酒变得不稳定。毕竟糖是微生物最喜欢的食物。然而在那些顶级葡萄酒中,甜酒通常是寿命最长的。这么甜的东西怎么能存活几个月,更别说几十年了? 而且一旦开瓶,为什么甜酒还保鲜这么长时间? 为什么甜酒的甜味会随着年龄的增长而减少呢? 我越想这些事情,就越觉得不可能。

该给朋友们打个电话了。

葡萄酒大师简西斯·罗宾逊 (Jancis Robinson MW )的看法可兹佐证:"我遇到的寿命最长的葡萄酒当然是苏玳 (Sauternes) ,尤其是滴金 (Chateau d’Yquem) ,但我认为这是贵腐霉菌与糖共同的作用,而不仅仅是糖,因为一些简单的甜葡萄酒似乎根本不能长久陈年。" 她接着说,"在武弗雷 (Vouvray) ,甜酒似乎比干型酒陈年的时间更长ーー尽管在这里,大概是酸度起了作用。" 传奇侍酒师拉杰特 · 帕尔 (Rajat Parr) 则坚定地表示,"百分之百,是的。甜酒比干型酒更易于陈年。" 他接着描述了自己所拥有过的最伟大的葡萄酒——1847 年的滴金酒庄 (ch teau d'Yquem)——非凡的新鲜感和生命力,以及 1947 年的白马酒庄 (Cheval Blanc) 的不朽之处。白马酒庄经常被形容为"波特式"(Port-like) 葡萄酒,据传装瓶时有一定程度的残糖。"大补糖量的香槟也会比纯天然极干香槟陈酿得更久。这是事实。"

"我相信甜酒比干型酒更容易陈年,"Kovács 说,"但这不仅是糖的问题,也源于葡萄酒酿造过程中的处理方式。如果一切都做得完美,含糖量最高的葡萄酒陈酿得更好。" 作为 Tokaj Essencia 的生产商,他具有独特的经验。"Essencia 是世界上最甜的葡萄酒,有些葡萄酒的残糖量高达 600 克,你可以在长达一个世纪的时间里享用这种葡萄酒。15 年前,我品尝了 1913 年的葡萄酒,它依然表现很好。有很多三级香气这可以理解,但处于很好的状态。"

Botrytized vines in Tokaj

Photo credit: Bryce Wiatrak

不是每个人都认同甜葡萄酒具有优势。"我并不认为甜酒比干葡萄酒更好,"伊贡·穆勒 (Egon Müller) 说,"陈年的秘密在于平衡。我和 Jean Trimbach 是很好的朋友,我们经常品尝我们的老酒。我曾经品尝过他的干型酒,最早的来自 1950 年代,它们和我们的甜酒一样鲜活。在我看来,这不是甜或干的问题,而是我们有没有合适的葡萄,酿酒师有没有把它们酿成好酒的问题。"

不管甜葡萄酒是否表现出优越的陈年能力,从化学角度来看,它们能够正常保存仍然是值得注意的。加强酒比较容易理解,高酒精度有着众所周知的防腐效果。但是没有加强的甜酒呢? Dr. DeScenzo 认为渗透压起着至关重要的作用。为了生存,微生物必须在细胞内保持与周围溶液相同浓度的水。高浓度的糖会迫使微生物体内的水分向外扩散,导致细胞壁破裂。这也就是水果可以用糖浆保存的原理。

但是,某些酵母和细菌菌株可以在高浓度的糖环境下茁壮成长(例如鲁氏酵母 Zygosaccharomyces rouxii,可以在 85% 到 90% 的溶液中存活) ,所以渗透压本身是不够的。"大多数餐后甜酒的含糖量大约在 100-150g/L,"Dr. DeScenzo 说,"但是葡萄收获后的葡萄醪能达到 28°Brix,也就是含糖 300g/L,酵母还是能愉快地开始发酵。" 他认为,稳定性的秘诀在于渗透压加上酒精的作用(再加上甜酒生产商广泛使用的无菌过滤)。

Robinson MW 推测,酸度和二氧化硫也是必不可少的。渗透压、酒精、酸度和硫相互作用,相互促进。Kovács 描述了理想的 Tokaji。"如果我们有足够高的糖,能达到 140-150g/L,高酸度,酒精度为 11% ,那么游离二氧化硫大约需要 30mg/L,总硫约为 150-200mg/L,并不不需要达到 400mg/L 的最大剂量,因为高糖、低 pH 值和合适的酒精都会带来很好的稳定性。" 当问到理想的苏玳甜酒成分比例时,芝路酒庄的所有人之一吕克 · 普兰蒂 (Luc Planty) 回答说:"我们希望葡萄酒的酒精度在 13 至 13.5 度之间,残糖在 110-130g/L,pH 值在 3.5 或 3.6 左右,游离二氧化硫硫含量尽可能低。(但)没有一个确切的公式,而且均衡状态可能会随着每个品种和年份的不同而改变。" 再一次证明,似乎多种力量的平衡比任何单一因素更重要。

Examples of dessert wine chemistry

至于贵腐酒,首先,要很好地跨越从「可陈年」到「适于陈年」的界限,复杂性当然是必不可少的,贵腐霉菌在此起了很大作用。它也被认为浓缩了酸度,使得葡萄酒更加稳定。但正如 Egon Müller 所思考的那样,它的存在并不总是一份礼物。"贵腐霉菌改变了葡萄的品质,这是一个确定的事实。它将增加酒的风味和复杂性,改变口感,使葡萄酒看起来更加坚实。我认为贵腐霉菌有助于陈年,但它也可能有其它作用。" 他继续指出,有时候腐烂就是腐烂。"(2000 年)是我儿子的出生年,所以我做了额外的努力,但当年贵腐感染的状态并不理想,而且葡萄酒老化得非常快。但是在 1999 年、1989 年、2005 年这样的「贵腐年份」中,葡萄酒有着令人难以置信的陈年潜力,远好于同样的没有贵腐感染的葡萄酒。我觉得这主要是天气的问题。如果贵腐感染时天气很好,那么可以称得上「贵腐」。但如果下雨,一切都变得稀薄,那就不是什么好事了。"

2015 年发表在《植物生理学 (Plant Physiology)》杂志上的一篇文章,详细介绍了对感染贵腐霉菌的赛美蓉果实的研究。科学家们在论文中说,除了浓缩苹果酸之外,贵腐霉菌还会导致糖醇、戊糖(由果胶分解形成)、酚类化合物以及花青素的形成。花青素(即单宁和色素)是众所周知的抗氧化剂,一般会有红葡萄产生。贵腐霉菌有效地「重新编程」了赛美蓉葡萄,是的它们表现得像一个红葡萄品种! 这些花青素可能是葡萄酒化甜酒长寿的秘密吗?

Dr. Waterhouse 认为这是不可能的。"花青素的含量很少,不太可能成为重要的抗氧化剂。另外,贵腐霉菌产生的漆酶会在酿酒过程中造成氧化损伤。" 漆酶是一种用于消化花青素的酶,许多生产商通过添加丹宁粉(用于红葡萄酒感染)或(更常见的)添加大量硫来对它。事实上,根据 的说法,"酿造贵腐酒时,我会加入更多的硫。也许你可以用 70 或 100 毫克每升的总二氧化硫来装瓶非贵腐酒,仍然有 30mg 是游离二氧化硫。而酿造贵腐酒时,根据浓度的不同,可能会需要添加上 200mg/L 的总硫,才能获得同样数量的游离二氧化硫。" 简而言之,如果说贵腐霉菌增强了葡萄酒的陈年潜力,那么它要么是通过增加复杂性和浓度,要么是通过一种尚未知晓的途径。

那么甜酒开瓶后非同寻常的抗氧化能力呢? ETS labs 的埃里克 · 赫夫 (Eric Hervé) 并不确定,但他认为这可能与许多晚熟葡萄酒是以氧化的方式酿造的这一事实有关。" (酿造时) 果汁就会变成相当浓的棕色。所以基本上任何可以在葡萄酒中氧化的东西在装瓶之前就已经被氧化了。" 还有一些人认为是糖本身保护了葡萄酒不表现出氧化的迹象 (不是不被氧化) 。为了更全面地理解这一点,我们必须再来看看香槟。

汤姆·史蒂文森 (Tom Stevenson)  一直认为低的补糖量会对香槟产生负面影响,使其更容易氧化并降低了陈年潜力。为了验证他的理论,他召集了一组生产商进行补糖量与陈年能力之间的试验。参与者使用 1.5L 的瓶子手工灌装香槟,并进行 0g/L,3g/L,6g/L,9g/L 的补糖,然后在陈年三年和六年后开启品尝。第一次品评的结果发表在 2016 年的《精品葡萄酒世界 (World of Fine Wine) 》上一篇名为《甜蜜的真相 (Sweet Truth) 》的文章中。在这篇文章中,史蒂文森提到了与香槟酒化学家伯特兰 · 罗伯拉德的一次谈话。罗伯拉德认为,部分问题可能源于生产商使用低补糖量装瓶的同时也会倾向于使用低水平的硫。但是这篇文章也描述了糖是如何通过两种不同的机制延长的新鲜度的。

首先,是硫。在葡萄酒化学中,通常会用到两个描述硫的数字: 总二氧化硫和游离二氧化硫。总二氧化硫包括游离二氧化硫和结合二氧化硫的总量,这个数字在酒中基本是稳定的。相比之下,游离二氧化硫是葡萄酒中未被结合的硫,因此能够积极保护葡萄酒免受微生物和氧化作用的影响。这个数字随着时间的推移而减少,最终完全消失。这时可以认为葡萄酒是相对裸露。没有保护的。残糖也会结合二氧化硫,但比较松散,研究者相信随着游离二氧化硫的耗尽,糖分和硫之间的结合破裂,从而释放出额外的硫进入葡萄酒。引用史蒂文森的话:"因此,补糖就像一个潜在的游离二氧化硫的储存库,是一道防御氧化的额外防线。" 同样的原理也适用于葡萄酒中残留的糖分。

Stevenson 还简要地向我阐明了,糖分会通过影响液体饱和蒸气压的方式产生香气筛选的效果。他还认为,糖同时能以另一种方式影响葡萄酒的气息。"就化学反应而言,由于糖的浓度如此之高,它往往是先被氧化的物质。糖的氧化物通常没有什么异味,只有一些些令人愉悦的香气。因此,陈年带来的变化是微妙的,或者说是有利的。" 这个发现不仅解释了半干型酒或甜酒的陈年能力,还解释了为什么甜酒可以开瓶后连续饮用几天甚至数周才出现疲劳衰败。

还有一个问题就是,许多甜酒会随着陈年而变得不那么甜,这又是怎么回事呢? 我采访的许多酿酒者都对陈年后的葡萄酒进行了化学分析,显示其残糖含量没有变化。那么到底发生了什么呢? 陈年的红葡萄酒中的单宁感觉更顺滑,因为它们结合在了一起变成了长链;而颜色则随着年龄的增长而变淡,因为花青素从溶液中析出并形成沉淀。那么,酒中的甜蜜感又向何处去了呢?

现在,我的这最后一个问题仍然没有答案。为了安慰自己,我只得学会接受神秘,回归浪漫主义的想法了。Egon Müller 对这个主题的思考尤其令人着迷。"当你品尝一款年轻的甜酒时,最有趣的是酸和糖之间的斗争。当你品尝陈年甜酒时,就不会再有争斗。一切都是完整的,彼此的感觉就不那么明显了。你品尝到的是和谐。"

那么,就用「和谐」润湿我的嘴唇吧,我保证会微笑。


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作者:Kelli White;翻译:峄峰

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