莫扎克的机会来了吗?

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前几日偶然喝到几款来自加亚克的白葡萄酒和起泡酒,青苹果的香气让人很容易记住莫扎克这个品种。Mauzac 这个名字一般指的是白葡萄品种 Mauzac Blanc,有时候也包括它的变种,粉红色的 Mauzac Rose. 而红色品种 Mauzac Noir 则与前两者并无关系,本文也不再提及它。

Mauzac Rose

莫扎克是波尔多的七个法定的补充性白葡萄品种之一,被允许以最多 30% 的比例出现在波尔多的干白之中,但波尔多基本没什么地方还种着莫扎克了。莫扎克因为被酿成了最早的起泡酒而在葡萄酒发展史上获得了一席之地,但现在的它只是个不到两千公顷的小众品种。人们见到它都是在法国西南的 加亚克 或者朗格多克的 利慕。法国西南部正是莫扎克的起源地,「Mauzac」这个名字被认为来自图卢兹西南的小村 Mauzac 或者图卢兹北部的 Meauzac 村。

莫扎特葡萄发芽和成熟的时间都很晚,采收期也因而晚到 9 月底甚至 10 月份。莫扎克葡萄酒有着不错的芳香气息,其中最特别和显著的是青苹果的气息,也有人说更接近干的苹果皮。如今有些地方会提早对莫扎克进行采摘,在保持了它自然的高酸度的同时却牺牲了大部分的特殊风味。

诞生了世界上最早的起泡葡萄酒的利慕产区,现在共有三种起泡酒,Cremant de Limoux、Blanquette de Limoux 以及 Blanquette de Limoux Methode Ancestrale,除了 Cremant de Limoux 是以霞多丽与白诗南为主,后两者都是以莫扎克为主,Blanquette 也正是莫扎克的另一个名字。其中,Blanquette de Limoux 以传统酿造,含有至少 90% 的莫扎克,有莫扎克典型的苹果香气,一般是适宜即饮的干型或者半干型起泡酒。

而 Blanquette Méthode Ancestrale 起泡酒由 100% 莫扎克酿造,酒精度不超过 7%,含有 60~80g/L 的残糖。它的风格最接近 14 世纪最初被发明的利慕起泡酒,原理也基本一致。发酵启动一段时间后,冷却发酵中的葡萄汁,直到次年 3 月份带着酵母进行装瓶。随着温度的提升,瓶中的酵母重新启动发酵,就可以使得葡萄酒获得气泡。这种传统方法得到的起泡酒较为浑浊。现在也有更现代化的酿造方法,冷却发酵中的葡萄汁,装瓶时加入固化的酵母,在两到三个月后除渣,可以得到清澈透明的酒液。

加亚克名庄 Domaine Plageoles 生产的莫扎克干白

在加亚克,莫扎克被用来与 Len de l’El、Muscadelle 一起酿造干白和甜白葡萄酒,而与 Blanquette Méthode Ancestrale 工艺类似的 Gaillac méthode ancestrale 则只允许用莫扎克(包括 Mauzac Rose)生产。

二战后。世界葡萄酒生产与贸易逐渐复兴,而莫扎克却面临着逐渐衰退的境遇。1958 年,莫扎克葡萄的种植面积是 8511 公顷,到 2011 年则只剩下了 1806 公顷。1980 年代时,加亚克以 Domaine Plageoles 庄主 Robert Plageoles 为首的一批酿酒师曾经对莫扎克燃起兴趣,但却仍然没有为它带来复兴。

而希望,似乎来自最近的这个十年中兴起的 Pet-Nat 风潮。Pet-Nat 正是一种使用与利慕、加亚克相同的「Méthode Ancestrale 」工艺酿造的起泡酒。随着 Pet-Nat 在加亚克、卢瓦尔甚至美国的风靡,莫扎克这个失落的品种能否也获得人们的关注呢?

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作者 / 编辑:峄峰

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