走下圣坛的圣酒,给你一个甜蜜的梦

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Vin Santo = Vino Santo ≠Vinsanto. 

Vin Santo 与 Vinsanto 都可以翻译为「圣酒」,后者来自希腊的圣托里尼,而前者则是意大利最著名的甜酒之一,也写作 Vino Santo.

Vin Santo 是一种风干酒。葡萄被采收下来之后,铺在麦秆之上,放置于干热通风之处晾干,在 11 月底到次年 3 月底之间开始破碎发酵——风干时间越久,葡萄就越浓缩越甜。破碎后的葡萄醪被放入 50L-300L 大小的木桶(Caratelli)中发酵。从前,人们会使用来自意大利南部的二手栗木桶,自上世纪八十年代开始则纷纷转向橡木。有一些酿酒者会使用从前年份留下来的酵母混合液来帮助葡萄醪启动发酵,并认为这会增加圣酒的风味复杂性。

来源见图片

这些木桶被蜡封,放置于温热的阁楼上进行发酵。发酵时间长短不一,结束之后就在桶内继续陈年。发酵加上桶陈的时间会持续三年以上,多的长达七八年年。从前用的栗木桶孔隙较大,桶内的酒液会被大量蒸发,而酿酒者并不会对其进行添桶操作,这使得桶中会保持一个较大的空腔,酒液就会获得比较显著的氧化风味。近些年转用橡木桶,并把桶放置在比较阴凉恒温一些的地方,氧化的风味就变得没有那么显著了。但由于依然不添桶,这种氧化风味依然会存在于圣酒之中。

加强型的 Vino Santo Liquoroso

圣酒的风格很多样,最常见的是残糖能达到 180g/L~220g/L 的甜酒,但也有酒精度在 18%-19%, 风味有些像 Fino 雪莉的干型酒。甜型的圣酒一般有着深琥珀色或者深粉红色,有着橙皮、杏干、烤坚果、太妃糖、干无花果和葡萄干的典型香气,以及天鹅绒的质感与干净的酸度。除此之外,还有一种加强型的圣酒名为「Vin Santo Liquoroso」。

由于风格多样、产区众多,当年意大利甚至没办法制定圣酒的生产法规。在 1997 年之前,圣酒都是以餐酒(Vino da Tavola, VDT)的等级生产销售的。从 1997 年起,意大利才建立了各个圣酒产区的 DOC 产区法规。目前,圣酒都是在 DOC 等级下生产,没有 DOCG 也没有 IGP. 这些产区一般都会要求使用特定的当地品种,并规定最低橡木桶年限。其中最为常见的是意大利中部地区,尤其是托斯卡纳的圣酒。

托斯卡纳的主要圣酒产区(非全部)

托斯卡纳的 41 个 DOC 中,有 26 个生产圣酒。Chianti、Chianti Classico 等 DOCG 产区也会生产相应的圣酒,但都只是 DOC 级别。Vin Santo del Chianti DOC 与 Vin Santo del Chianti Classico DOC 也是意大利最大的圣酒产区。托斯卡纳以及相邻的翁布里亚(Umbria)和马凯(Marche)产区的圣酒通常主要使用棠比内罗(Trebbiano)和玛尔维萨(Malvasia)混酿而成,偶尔也会加入一些其他当地的白葡萄品种。棠比内罗可以为圣酒提供酸度的骨架,而玛尔维萨则提升了果香。用桑娇维塞为主的红色品种酿成的红色圣酒,又被称为“鹧鸪之眼”(Occhio de Pernice)。

托斯卡纳名庄 Avignonesi 的 2001 年份鹧鸪眼圣酒获得了罗伯特·帕克的一百分评价

马凯产区内还有一种 Vin Santo di Offida,使用 85% 以上的帕斯琳娜(Passerina)葡萄酿造。威尼托的甘贝拉拉产区(Gambellara)通常使用多才多艺的卡尔卡耐卡(Garganega)酿造圣,而特伦蒂诺产区(Trentino)则用名为诺斯奥拉(Nosiola)的芳香型葡萄品种酿造圣酒。

圣酒(Vin Santo)这个名字的来源有很多不同的说法,最可能的还是与其曾经在天主教仪式中的作用有关。现在,圣酒已经与宗教关系不大,而只是一种受人喜爱的复杂的甜酒。用当地的杏仁饼干搭配蘸食,即 Cantucci e Vin Santo,更是意大利人最喜欢的待客甜点。 

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作者 / 编辑:峄峰

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