新疆的慕萨莱思,是你没见过的「活化石」

本文共1007字 | 内容深度:★★★☆☆

在塔里木盆地西北部,以叶尔羌河至塔里木河流域为中心的维吾尔族聚居地区,有着一种被称为「西域美酒活化石」的葡萄酒「慕萨莱思」。其中,以阿克苏地区的阿瓦提县最为著名。

《阿瓦提县志》上记载,清乾隆时兴屯政,到光绪的百余年间,多次从阿克苏、温宿、乌什等地移民到阿瓦提垦荒,带来了各地的酿造方法,逐步形成了慕萨莱思有别于现代世界主流的葡萄酒工艺的独特工艺。它的工艺特点,一是发酵前有一个加温熬煮的流程,另一个则是原料不只有葡萄,还会加入一些当地特产的鹿茸、小豆蔻、枸杞、红花、肉苁蓉、藏红花、玫瑰花、丁香、桑葚各种药材食材,以及鸽子、雪鸡、甚至烤羊羔肉。

生产慕萨莱思所用的葡萄,以当地特产的「和田红」「木格纳」等品种为主。每年八月上旬到中旬,是葡萄收获的日子。摘下来的葡萄会经过一遍仔细的检查,腐坏的葡萄以及多余的枝叶都被拣出,然后就放入袋中进行压榨。

将葡萄挤压出的葡萄汁晾上一天一夜,然后倒入大锅里用文火持续煮沸。经过短则6~8小时,长至12~14小时的熬煮,葡萄汁变得浓缩如同植物油或者蜂蜜。用一根筷子蘸一滴熬煮后的葡萄汁,滴在人的指甲上,浓稠的葡萄汁即便来回晃动都不会掉下,才算熬煮成功。经过熬煮的葡萄汁大概只剩下最初的三分之一,这也是「慕萨莱思」这个名字的由来。在阿拉伯语中,「慕萨莱思」正是三分之一的意思。

当地的葡萄果实不像现代酿酒葡萄一样有着如此高的甜度,而经过此番熬煮,葡萄汁中的糖分被浓缩,就能够达到22~26°Brix甚至更高。熬煮好的慕萨莱思经过静置冷却到室温,然后就可以与其他原料一起加入发酵容器中,开始发酵了。发酵的周期一般在40天左右,短的只需15天,长的能达到60天。对于发酵终点的判断,其实也没有确切的指标,常常是某一天要待客了,主人便去开启一坛,不拘酒精高低酿造进程。当地民间自酿和饮用慕萨莱思非常普遍,一直有“村村舍舍煮酒忙,香气氤氲漫农家”的景象,酒至酣处便载歌载舞

现在,当地慕萨莱思年产量在一千吨以上,生产加工企业达到120余家,其中有几家已经摆脱小酒作坊的状态,更新了现代化的技术和设备以适应较大规模的生产。例如,葡萄压榨都使用了大型的设备;熬煮的工艺,可以使用蒸汽罐;熬煮完成的冷却工作,也可以通过水冷的方式快速操作。

现在商业生产装瓶的慕萨莱思,酒精度在10%~12%左右,色泽特征以棕色为主调,酒液大都带着浑浊感(部分大厂产品经过了澄清的除外);入口之后,慕萨莱思酸甜以酸甜味为主,带有一些苦味,略有涩味,酒体圆润。焦香、糖香为慕萨莱思突出香,红枣、葡萄、酸梅、杏子等果香丰富馥郁,还带有酵母味和醋酸气味, 偶有中药味和痕量泥土味、稻香味等。

阿瓦提以慕萨莱思为主题创作的舞蹈

目前的慕萨莱思,主要是当地在购买消费,在疆外还没有太大的知名度。但近年来慕萨莱思的生产工艺已经被列为新疆的非物质文化遗产,阿瓦提县还为之申请了地址标志商标、成立了行业协会、制定了地方性的生产标准,已经成了南疆维吾尔风情的一张名片。最后,放一段阿克苏人邀请任宏斌朗诵《慕萨莱思赋》,看看当地人是怎么称颂这「西域美酒活化石」的吧。


作者 / 编辑:峄峰

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