伏特加,一种色彩斑斓的纯净

本文共1275字 | 内容深度:★★☆

目前世界上关于伏特加的最早文字记录,是一份1405年的波兰文书。有意思的是,当时的波兰人把伏特加叫做“gorzałka”,意思是「燃烧」;而到了16世纪之后,伏特加在波兰的名字变成了“wódka”,这个借自俄语“водка”的单词则是「水」的意思。当时的人们认为酒精是农作物的灵魂,而越纯淨的酒体越接近灵魂的原始样貌。所以 “Spirit“(精神)才会被用来称呼蒸馏烈酒。

蓝色部分被称为「Vodka Belt」

作为世界上最重要的烈酒之一,伏特加在俄罗斯、波兰、北欧等许多国家广受欢迎。在中国,也有很多人喜欢伏特加的纯与烈。但是,中文网络上很少有人谈论伏特加的酿造工艺。伏特加的原料有什么要求,他是如何实现从淀粉到糖的转化的,又是用了什么样的蒸馏器、如何获得如此高纯度的酒液,这是我今天想简单说明的话题。

酿造伏特加的原料,最常见的是土豆、小麦、打麦以及黑麦。不同的原料会带来不同的风味,土豆伏特加往往有一些奶油的质感;小麦伏特加口感比较圆润,大麦伏特加则更清冽;而黑麦伏特加则在强劲的口感中带着淡淡的香料味。

基本上只要有或淀粉的谷物、水果根茎类作物都可以作为伏特加的原料。各种水果曾经被拿来酿造伏特加,而葡萄也是其中的热门。使用水果酿造的伏特加,酒体中也会更多一些清新的水果风格。而一款名为 Material 的伏特加甚至加入了大麻进行发酵。这种伏特加已经不含麻醉或违禁成分,我想也很难有什么风味的影响,带来的更多是营销上的噱头吧。

伏特加自酿者的土豆锅

要发酵生成酒精,需要给酵母菌供给足够的糖,那些含有淀粉的原材料先要经过一个「糖化」的步骤。像威士忌、啤酒一样,伏特加酿酒原料的糖化也是由麦芽来完成的,只不过除了大麦芽,伏特加也会使用小麦芽。用土豆等作为主要原料时,为了让淀粉酶更容易地完成糖化过程,常常要对其中的淀粉进行糊化。——简答地说,就是将土豆进行加压蒸煮。

经过发酵获得的原酒,度数不高,需要引入蒸馏器中进行蒸馏,最后获得的酒液的浓度达到95%以上。伏特加的蒸馏工艺没有各种限制,蒸馏器也可以自由选择。由于能够生产出高纯度的酒精,伏特加更多地由使用塔式蒸馏器来生产。但更加传统的蒸馏器是壶式蒸馏器,夏朗德式、荷斯坦式也都可以在伏特加酒厂见到。壶式蒸馏器每一次投入酒业蒸馏完之后,都需要洗壶;由于一次蒸馏的效果有限,要获得较高浓度的酒液就必须进行 2 次或 2 次以上独立蒸馏。虽然如此,最近伏特加行业却有一些复兴壶式蒸馏器的趋势。除了那些类似精酿啤酒的手工伏特加厂牌,连绝对伏特加也加入了壶式蒸馏运动之中。绝对伏特加在2004年推出了一个名为「Level Vodka」的子品牌,称其实现了连续蒸馏(塔式蒸馏器)与批次蒸馏(壶式蒸馏器)的「完美平衡」。

美国伏特加厂牌 Ketel One 的壶式蒸馏塔

蒸馏出的原酒流入收集器时,要经过桦木炭层的过滤。传统上,每过滤一加仑的酒至少要用一磅半的木炭,连续过滤的时间不少于8小时。这些桦木炭在使用40小时后,要更新至少10%。经过活性炭的重重吸附过滤,获得的酒液才能达到伏特加传统的纯净要求。现在,过滤介质不再局限于桦木炭,膜过滤等新技术也被使用生产伏特加。随着连续蒸馏设备的改进,现在甚至还出现了无需过滤的伏特加。

门捷列夫关于酒精水溶液比重问题的研究论文

高浓度的酒液再加水稀释到百分之四十至百分之六十之间,就是最终的伏特加成品。虽然40~60%都是被允许的,但有不少酒厂会遵循(传说是)门捷列夫所确定的40%的比例。(实际上,门捷列夫当时是加入了一个为官方研究酒精比重计的委员会,并在一八六五年制造出无水酒精,进而测定了水与酒精混合液的比重。但是,在确定税率用的比重表中,俄国税务部门没有采用门捷列夫的数据,而是采用了之前的德国学者特莱勒斯的……

在传统的原味纯净伏特加之外,添加各种原料进行调香/增香的伏特加也愈来越多。最早的时候,增味是为了掩盖蒸馏技术不足带来的种种风味缺陷,但现在,这更多地是适应不同消费需求的市场行为。伏特加的增味原料也很丰富。香草、树莓、柠檬等各种口味都有。甚至还有经过橡木桶的伏特加,小酌日历曾经推送的《Woodka? 过了桶的伏特加还是伏特加吗?》一文有过详述。

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作者 / 编辑:白桦

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