用来酿酒的原料,能与葡萄抗衡的只有它了

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大麦属于禾本科大麦属植物,在约 1.2 万年前的西亚新月沃地(Fertile Crescent)与小麦被人类同时驯化。考古学家在那里发现了 9000 年前人类种植大麦的证据。但很多人认为大麦的驯化可能发生过不只一次,稍晚些的时候在新月沃地以东的中亚地区发生了另一次独立的驯化。

新月沃地

大麦——或者说麦芽——是啤酒和威士忌酿造中重要的原料。麦芽是大麦在泡水后发芽、干燥得到的固体颗粒原料。大麦发芽时可以产生大量的淀粉酶,从而将大麦中酵母无法直接利用的淀粉降解成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽糊精等一系列的水溶性糖.这些水溶性糖,才是酵母可以利用的发酵原料。不过,虽然中文叫做「麦芽」,实际指的是发过芽大麦的颗粒不是芽苗, 这里有可能会引起人们的困惑。在国内的威士忌界,有人会提倡使用 “单一纯麦威士忌”的说法而不是 “单一麦芽威士忌”,以期减少相关误解。大麦的发芽需要精准的控制,如果发芽过少,则淀粉酶酶不够,发芽过久,淀粉又被消耗过多,因此现在大麦发芽的工作一般由专业化的麦芽供应商来完成。

大麦发芽到了第五天或第六天, 芽苗与根苗开始分解淀粉产生糖的时候, 就需要停止发芽, 最大程度保存酿酒所需要的糖和淀粉。 停止发芽的方法很简单,就是通过烘烤, 把湿润的 “青麦芽(green malt)” 烤干。青麦芽也被翻译成 “绿麦芽”, 意思指的是刚发过芽,还没有烘干之前的发芽大麦。 青麦芽并不是青色的,而是指湿的、青涩的麦芽——因为他其实是麦色或者咖啡色的。

青麦芽

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烘干发芽大麦,一般分为三步: 自由干燥 free drying、 降速干燥 fallingrate drying 和熟化 curing。 烘干大麦的过程除了停止大麦的发芽外, 还要尽量保存淀粉酶的总量和活性,并且保留一些可供酵母菌利用的氨基酸和短链分子蛋白质。刚烤干的发芽大麦, 需要存放一两个月或者更久的时间。干燥过程中,大麦刚开始萌发的芽苗和根苗自然脱落, 不会进入糖化过程。 

黑色麦芽、巧克力麦芽、焦糖麦芽、淡色麦芽是啤酒酿造中常用来描述麦芽烘烤程度的方式

图片来源:theconstantrambler.com

在烘干麦芽技术成熟以前,酿造啤酒大部分使用琥珀色或棕色的麦芽,酒体也酒呈现琥珀色或者棕色。随着麦芽干燥技术的进步,淡色麦芽的产量大幅提升,从而产生了大量的淡色啤酒。

从分类上来说,大麦一般可以分为二棱大麦与六棱大麦两种,它们其实是大麦的两个变种, 六棱大麦多用于食用以及作为饲料,而二棱大麦用于酿酒。传统上,都是使用二棱大麦来酿造啤酒,因为二棱大麦的外壳更薄而淀粉含量更高,可以更多地转化成糖、酿成酒。还有人认为二棱大麦酿出的酒香气会更好。缺点主要是淀粉酶的含量低,所以酿酒配方中就不能有很多不含淀粉酶或者未发芽的谷物。六棱大麦的优点是含有更多的淀粉酶,所以糖化的效率很高,另外由于外壳更厚,更方便过滤。六棱大麦的产量比较高,所以价格会更低,六棱大麦麦芽可以降低成本。但六棱大麦的蛋白含量较高,会导致蛋白沉淀等各种各样的问题。

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大麦也有不同的品种。在 1990 年代时, 黄金诺言(Golden Promise)是苏格兰威士忌行业最流行的大麦品种, 到了 2004 年左右, 亮眼(Optic )追过了黄金承诺, 成为在苏格兰种植面积最大的品种;在 2013 年, 协奏曲(Concerto) 又追过了亮眼。 大麦品种流行更替很快,是因为一个品质经过十几年的连续繁殖,就会发生质量衰退, 因而被新的品种代替。一些酒厂会因为特殊原因, 选择特别的品种, 比如齐侯门选择种植茎部短而粗壮, 可以抵御艾雷岛经常出现的疾风暴雨的品种 Publican 。酿酒师们一般不认为大麦对于威士忌的风味和质量会造成显著的影响,再加上品种衰老得快, 也就不会固守一个品种不变。

David Roberston

但也有人认为大麦品种还是会影响威士忌的风味。一直标榜自己特别遵循传统的威士忌酒厂还会刻意强调自己的大麦品种,比如麦卡伦与格兰哥尼(Glengoyne)等。麦卡伦酿酒大师大卫·罗伯森(David Roberston)曾表示:

根据我们的测试,不用’黄金承诺’大麦时,新酿酒口感缺乏坚果味和油分。

但黄金诺言的平均产量只有另两个品种“亮眼”和“战车”大麦的2/3左右,而酒精转化率也较一般大麦少5%—10%。这都使得使用黄金诺言是一个不太划算的选择。有人认为,著名日本威士忌厂「轻井泽」被关闭,其原因之一正是坚持使用黄金诺言而带来的高昂成本。

被关闭的轻井泽威士忌厂

那么大麦品种对于啤酒的味道是否真的有影响?有人曾经做过试验,用四种不同的大麦品种 Alexis,Barke, Scarlett 和 Steffi 制成的基础麦芽分别制作同一款皮尔森啤酒,然后邀请了 19 位品酒师进行盲品。虽然四款酒的外观看起来非常相似,但有超过一半的品酒师都认为用 Scarlett 做出的啤酒具有最重的麦芽香,并且在风味和质量上都得到了最高分。Steffi 和 Alexis 处于中间水平,而Barke 大麦酿出的酒则风味欠佳,其他三款有显著的差别,被认为并不适合制作皮尔森啤酒。

大麦是一种很容易发芽的谷物,加上生长条件不苛刻,可以适应各种气候;价格低廉又不是主粮,制成的酒类别具风格,等等原因综合在一起,使得它在酿酒业中有着重要的地位。大麦在中国传统农业里的地位并不高,但最近几年却频频获得媒体曝光的机会,实在是因为它有个好名字——大麦与「大卖」同音,很多时候被人们用来讨个好彩头,著名的票务网站「大麦网」即得名于此。2016 年「小李」莱昂纳多来中国宣传新电影《荒野猎人》,就曾经在发布会上被安排跟片方一起「插大麦」,以预祝影片大卖。

今天写这篇大麦的文章,也是为了讨一个好彩头。小酌日历上线的第 301 天,我们的小商店「小酌大卖部」终于开张了,在这里,我们会陆续上架好玩的酒类周边、实用的酒具和优质又有趣的葡萄酒课程。

首批上线的产品,包括

意会!葡萄酒学院的意大利课程:

NAKA佐佑之间的精致酒袋:

……

以及,明天正式发布的

小酌日历第一件定制周边

会是什么呢?

请关注明天的推送~

作者 / 编辑:峄峰

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本文首发于微信公众号「 小酌日历 」(ID:SexyDrinkers)

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