黑霞多丽,黑黑更健康


本文共1347字 | 内容深度:★★★☆☆

黑皮诺、白皮诺,歌海娜、白歌海娜,霞多丽,黑霞多丽?有黑皮肤的霞多丽葡萄吗?

黑色果皮的霞多丽,目前人类还没有发现,颜色最深的也就是被叫做 Chardonnay Rose 的粉红果皮变种。

Chardonnay Rose 发现于 Chardonnay 村——霞多丽名字的来源所在

所谓黑霞多丽,不是霞多丽葡萄的一个变种,而是人们对它施放的一种「魔法」。霞多丽干白酿造中,进行除梗破碎后将果汁与果皮分开,先将果汁静置一两天,充分暴露于空气之中,果汁会变成棕褐色甚至古铜色 ,就被称为「黑霞多丽」。

图片来源:参考阅读 [1]

「黑霞多丽」是个最近才开始使用的概念,但这种让葡萄汁进行充分空气接触的工艺并不是一个新发明。人们一直在研究这种被称为「超氧化(Hyperoxidation)」的工艺,因为他可以被用来防治困扰勃艮第人的干白「提早氧化」问题。

一款 2013 年即发生严重氧化的2005年份 Satin-Aubin 一级园干白

图片来源:Twitter / @AliKing1982

提早氧化,是一个「对勃艮第王座的未决威胁」。勃艮第所出产的高品质霞多丽干白葡萄酒,通常有着十年以上的陈年潜力,而那些名庄特级园一级园,有些甚至需要可以在几十年后依然风采不减。然而,从 1995 年份开始,一场瘟疫般的灾难在勃艮第的酒庄之间蔓延,人们不断遇到霞多丽葡萄酒在装瓶的短短几年内发生严重氧化,酒体浑浊失光、颜色变深,果香全无而发展出了明显的氧化风味。 从 Leflaive、Roulot 到 Ramonet 等在内的勃艮第顶级干白生产者,都没有逃过全球买家的声讨。尤其 1996 年份的干白,已经成为勃艮第近年来最大的黑历史。

Comtes Lafon 酒庄的气囊压榨设备

图片来源:参考阅读[3]

目前,人们对于提早氧化大规模发生的原因仍然没有确切的认定,可能的原因包括低硫风潮之下勃艮第酒庄减少了二氧化硫的添加量;气囊压榨机替代了传统的开放式压榨设备;葡萄生长过程中氮元素的缺乏,导致重要的抗氧化物质「谷胱甘肽」不足,等等。

加大硫的使用量,可以防止葡萄酒的提前氧化,但这也会使葡萄酒带上一些火柴或煮鸡蛋的气味。 虽然轻微的硫味它已经成为勃艮第白葡萄酒饮用体验的一个可接受的部分,但人们还是希望探索更多的手段和方式。这时候,「黑霞多丽」开始受到关注。

经过不同处理的霞多丽果汁放置14小时后的不同颜色,最左侧为未使用抗氧化剂的自然状态

图片来源:Enartis Vinquiry

黑霞多丽的秘密,或者说「超氧化处理」的原理就是,在空气接触中使得部分最容易氧化的酚类物质发生酶促褐变,生成不溶的深棕色的聚合物,可以在装瓶前除去。这样的处理使得最后成酒中的可氧化酚类物质大大降低,也就避免了提早氧化的发生。根据德国酿造学家 Volker Schneider 在 1998 年的发表的一项研究综述,这种对酚类物质的提前氧化处理,不会对酒的风味和颜色产生负面影响。

也有人对这种极为开放甚至有些激进的处理方式不太放心,担心会带来风味损失。很多酒庄都会产区一些折中的处理。例如 Meursault 村的 Comtes Lafon 酒庄,会将最后榨出的 10%葡萄汁分开处理,不加二氧化硫保护而任其氧化。因为这最后的 10%,正是多酚物质含量最高的一部分果汁,它们在果汁阶段就已经被氧化掉,并在酒精发酵前的澄清步奏中被剔除了。这 10% 葡萄汁在澄清加硫后,再在发酵前重新混入发酵罐。 而默尔索另一家名庄 Domaine Coche-Dury 则是使用的是传统筐式压榨机,使葡萄汁更多暴露在空气中发生氧化,成为受 Premox 影响最少的酒庄之一。

图片来源:WikiMedia.org

从「黑霞多丽」到「超氧化工艺」,我们看到了当代酿酒业如何实现了传统经验与现代科学的结合:从传统的工艺中,我们能得出一些有益的启发,发现解决问题的方向;而通过现代科学的研究方式,我们则可以把传统工艺中的原理充分发掘,更高效地应用于葡萄酒生产之中。

参考阅读:

[1] Cole, K. (2017). Meet Black Chardonnay. [online] SevenFifty Daily. Available at: https://daily.sevenfifty.com/meet-black-chardonnay/ [Accessed 14 Mar. 2018].

[2] Stone, G. (2013). Fermentation key to premox battle. [online] Thedrinksbusiness.com. Available at: http://www.thedrinksbusiness.com/2013/09/fermentation-key-to-premox-battle/ [Accessed 14 Mar. 2018].

[3] Hong, M. (2016). 《秘勃艮第白葡萄酒的提早氧化问题,探索Comtes Lafon酒庄. [online] Tastespirit.com. Available at: http://tastespirit.com/p/39277.html [Accessed 14 Mar. 2018].

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作者 / 编辑:峄峰

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