如山风吹过味蕾,甲州葡萄酒的「禅の味」

本文共2370字 | 内容深度:★★★

香氣新鮮、乾淨,只有11.9%的酒精度,跟透明如水的酒色一般,如一陣清涼的微風吹過味蕾,但卻是那麼鮮明難忘。如果在握壽司吧台上能有這樣一杯甲州,我應該不會再想喝任何高檔的大吟釀了。

林裕森,这个世间最会用中文写葡萄酒的人,如此描写他尝到的日本甲州葡萄酒。

其实在读到林裕森先生的文章之前,我对日本葡萄酒是没什么兴趣的。因为,《世界葡萄酒地图(第六版)》日本那一页的第一句话是这么说的:

大自然几乎是在创造日本时玩遍了各种形式的乐趣,而且考虑周全,只漏掉了葡萄酒。

读过林先生文章,又看到了第七版书中对日本的描述,第一句已经不是这种挖苦的调调了,内容也有大幅扩张,我才去试了几次日本产的甲州葡萄酒。体验之后,倒真有些「意料之外,情理之中」的感觉。意料之外在于,日本国产葡萄酒的质量比我之前获得的印象好很多;情理之中在于,作为代表甲州葡萄酒,其淡薄简约、清瘦素雅之感,与整个日本的审美意趣、文化风格完全契合。

留学中的高野正诚和土屋龙宪

日本葡萄酒产业发展已有140余年历史,其实也是亚洲国家中比较早的了。1877年,山梨县的两位年轻人赴法国学习葡萄酒酿造技术,由此拉开了日本的现代葡萄酒产业的序幕。赴法学习的两位,一个叫高野正诚一个叫土屋龙宪,回国后开始在山梨县生产葡萄酒。

《富岳三十六景·甲州三坂水面》,葛饰北斋

图片来源:WikiMedia.org

他们选择山梨县并不是随意或者偶然的,也不仅仅是因为山梨县是他们的家乡。

日本的整体气候特征,属于温和湿润的海洋性季风气候,四季分明,降雨丰富,夏季温度较高。对于葡萄酒世界常见国际品种来说,日本的气候并不算友好。首先是,夏季果实生长的关键时期是「雨热同期」的状态,很容易发生葡萄霜霉病害;其次,来自太平洋的台风,也常常给挂果的葡萄带来毁灭性打击。饱满的降水和肥沃的土壤一起,使得葡萄果实过快膨胀生长,风味物质积累不足。阴雨天过多而日照不足,甚至还使得葡萄的糖分积累也会不足。

群山环绕中的山梨县

而山梨县的位置,正处于富士山下,群山环绕之中。来自太平洋的潮湿水汽,很大一部分被阻挡在山的外侧。山梨县成为全日本降雨最少、日照最多、平均温度最高的地区之一,也就是最适合葡萄种植的地方了。

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目前,日本共有两百六十余家葡萄酒厂,分布于全国47个县市中的36个,主要产区除了山梨县以外还有长野县、山形县以及北海道地区。长野县受季风的影响比山梨县还要小,在气候凉爽的盐尻地区可以生产品质不错的霞多丽和梅洛葡萄酒。位于日本北部的山形县,同样由于凉爽的气候,也以霞多丽和梅洛酒见长。再向北最冷凉的北海道地区,则能出产一些有趣的茨威格(Zweigelt)和肯纳(Kerner)等冷凉产区品种葡萄酒。

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除了逐步发展的欧洲种酿酒葡萄,日本还有很多本土品种以及本土品种与国际酿酒品种的杂交品种、与美洲种的杂交品种。比如用以生产富含糖果香气的甜酒的 Muscat Bailey A, 就是美洲种葡萄与玫瑰香品种杂交的结果。美洲种葡萄在日本的生长状况比欧洲种好很多,所以也被广泛种植。至于美洲种常有的「狐臭」气味,日本倒是并不怎么在意。

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而最能代表日本葡萄酒的典型品种,则是最晚1186年就被培育出来,早先一直作为鲜食品种发展的葡萄品种「甲州 Koshu」.甲州的名字来源于日本的古地名。甲州又称为甲斐国,是日本古代的令制国之一,位置正是在现在的山梨县。这种葡萄,从比较靠谱的记载来看,至少在镰仓幕府时代(公元1185~1333年),就已经在山梨县的胜沼地区种植。几百年来,甲州一直作为鲜食葡萄被广泛种植。本世纪初的时候,日本的研究人员利用DNA分析检定技术,确认了甲州有90%以上的基因来自欧洲种葡萄,但其由欧洲向日本的传播经历,仍然并不清楚。

如你所见,甲州葡萄 Koshu 是一种少女心地长着粉红色外皮的漂亮品种。这是一个较晚熟的品种。其果皮呈粉红色,红色素不多,因此只用来酿造白葡萄酒;果皮较厚,又使得成酒中有一些丹宁的存在。厚实的果皮也使得甲州葡萄抵抗真菌的能力强一些,至少能够抗得住灰霉菌。

KOJ的推广活动

日本葡萄酒业内很重视甲州品种的发展。2009年,山梨县的15家甲州葡萄酒厂,还联合了当地的工商部门和酿酒师协会,成立了一个名为「日本甲州协会」(the Koshu of Japan association, KOJ ) 的组织来向全世界推广甲州葡萄酒。

一款使用了 Sur Lie 工艺的甲州葡萄酒

由于气候和甲州葡萄本身的诸多限制,为了达到尽量好的质量和获得更多产品风格,日本的酒庄会采用一些特别的工艺,并会积极尝试各种新的或者别处不太常用的技术用于甲州葡萄酒的酿造,举例来说:

  • 为了解决糖度积累不足的问题,除了在酿造时进行人工添糖(Chaptalisation),有的酒庄会使用反渗透工艺来浓缩果汁;

  • 采用冷浸渍的方式充分浸提风味物质;

  • 常见使用苹果酸乳酸发酵来降低成酒的尖刻感;

  • 采用 sur lie 带酒泥陈酿的工艺,使以增加葡萄酒的圆润感,在甲州葡萄酒中也较常见;

  • 由于厚实粉色果皮中酚类物质较一般白葡萄品种更多,有的酒庄会选择类似「黑霞多丽」的工艺,将破碎后的果汁暴露于空气中,让部分酚类物质提前氧化,再行酿造;

  • 还有一些酒厂会将酒放在橡木桶中发酵,称为「樽酿造」,以增加酒体的厚度。

Japan’s delicate, light-bodied signature variety that is starting to gain international recognition.

——Jancis Robinson, <Wine Grapes>

甲州葡萄酒愈来越被大家认可,其淡薄简约、清瘦素雅的风格也已经成为日本葡萄酒的代表。其实甲州葡萄酒的风格并非如新西兰长相思般只是简单的小清新,还有着更多的内涵。典型的甲州葡萄酒酒精度不高,色淡如水,闻香是淡淡柑橘、柚子和些微白花香气,有时还有木香或矿石味隐约;入口清新灵动,酸味明晰,同时又有一定丹宁作为支撑,清瘦却有力。这种葡萄酒给人整体的感觉,干净而沉静,时有留白而又隐有风骨,被林裕森先生称为「禅の味」。

图片来源:KOJ

这种风格的葡萄酒很适合搭配日本料理,如林裕森先生所言:

精巧風格的甲州,很適合用來當餐前酒,但如果可以用來佐伴風味自然,卻又非常精巧的日本料理,對於葡萄酒迷們來說,實在比清酒更加引人,較之吟釀,有更生動的酸味與果香。如果相信地酒與地菜之間的連結,在清酒之外,甲州也許是另一個更佳的選項,特別是在搭配生魚或握壽司時。

总结起来,日本葡萄酒由于特殊的气候原因,还没有生产出当前主流标准下的顶级葡萄酒,但却利用甲州葡萄发展出了一种非常适合当地文化特质和饮食风味的独特风格。对于热爱探索的葡萄酒发烧友,或者日式料理爱好者,找一些好的甲州葡萄酒来品尝还是很值得的。

PS, 我的朋友张小贱,前一阵搞了一批质量不错的甲州葡萄酒,于是与我约好樱花季组局的。前两天再问他,答曰,「前一阵加班,都让我自己开了喝了」……

参考阅读

[1] 林裕森 (2012). 禅の味-甲州ワイン. [Blog] www.yusen.tw. Available at: http://yusenlin.pixnet.net/blog/post/29509535-%E7%A6%85%E3%81%AE%E5%91%B3-%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3 [Accessed 24 Mar. 2018].

[2] 林裕森 (2011). 禪風淡滋味-Grace Wines. [Blog] www.yusen.tw. Available at: http://yusenlin.pixnet.net/blog/post/29430949-az-travel%3A%E7%A6%AA%E9%A2%A8%E6%B7%A1%E6%BB%8B%E5%91%B3-grace-wines [Accessed 24 Mar. 2018].

[3] 《东洋”波尔多” : 日本山梨县的葡萄酒》,熊杰、山本博,化学工业出版社,2013-9-1

[4] 《日本葡萄酒产地》,张静等,中外葡萄与葡萄酒 6 (2004): 53-55.

[5] Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavours, Jancis Robinson et

作者 / 编辑:峄峰

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本文首发于《知乎问题 日本产葡萄酒在原料、工艺和风格上有哪些特别之处?》

2018.3.24 增删调整后重发

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