源远流长琼华宴,五味调和百馔鲜:鲁菜配酒六题



本文共2172字 | 内容深度:★★★☆☆

「左手一只鸡,右手一只鸭,肩上还背着一个胖娃娃」,大年初二是回娘家的日子。小酌日历过年七天乐的吃吃喝喝,今天讲到鲁菜。作为中国历史最悠久、影响最深远的菜系之一,很多其他地方的菜式和烹饪手法,其「娘家」也都是鲁菜。

鲁菜,即主要发源和流行于山东地区的中餐菜系。鲁菜是明清宫廷御膳的主体,也是中国著名的四大菜系之一。鲁菜主要包括济南菜、胶东菜两个地方菜系以及曲阜「衍圣公府」的官府菜组成。济南菜主要来自济南、德州、泰安风味的菜肴,胶东菜源于烟台福山,包括青岛、烟台沿海风味的菜肴。

《论语》有云「食不厌精,脍不厌细」,鲁菜选料考究、刀工精细、调味适中、工于火候,善于清汤、奶汤的调制使用,惯以葱姜蒜炝锅起味、以糖醋酱调味,出品咸鲜脆嫩、五味调和、风味独特。鲁菜对北京、天津、华北、东北等周边北方区域的日常餐饮有着深远的影响,只要以葱姜蒜爆香、技法中有爆炒炝炒的菜,都有着鲁菜的底子。

虽然贵为明清御膳主体菜系,也被人称为中国八大菜系之首,但现在国宴菜系地位被淮扬菜取代,商务市场又远远落后于粤菜,鲁菜在国内略显萧条没落,鲁菜的很多代表作也愈来越难遇到。身为一个山东人,尝惯了家常味之后,我也探寻常见的鲁菜代表作,把自己的配酒经验分享给大家。

糟溜鱼片

用糟是鲁菜馆的基本功。将黄酒酿造工艺中剩余的酒糟,静置「陈年」一段时间后,加入一定比例黄酒和冰糖、桂花卤和八角香叶桂皮等香料搅拌后再行静置,而后装入细布缝制的袋子里吊起,陈年酒糟和黄酒、香料等相互融合,在若干天里逐渐析出,形成琥珀色的糟卤,是为吊糟。胶东近海做糟溜鱼片常用黄鱼,济南则用黑鱼草鱼,更讲究的可用鳜鱼。鱼材切片后加淀粉蛋清等抓匀,清汤烧沸后下鱼片汆滑至发白盛出;笋片、木耳、鱼片加入清汤调味,小火烧开后加入糟卤,而后以水淀粉勾薄芡后即可出锅。糟溜鱼片成品糟香四溢,鱼肉嫩滑、鲜中带甜。

糟溜鱼片的配酒,最先想到的当然是与香糟同源的中国黄酒;果香细腻,有轻微甜感的半干型德国雷司令,与鱼片香气互相加成,细腻圆润口感与鱼片也相当搭配。

其他选择:玛歌白亭1988(《深度品鉴葡萄酒,李德美);马瑟兰干红(《深度品鉴葡萄酒,李德美)。

油焖大虾

油焖大虾是鲁菜馆中最常见也最受欢迎的胶东菜式。此菜一般用渤海湾对虾,煸炒至虾身红色后放入清汤,加盐调味,转小火焖制,待汤汁收浓后加入白糖,然后取出大虾装盘,锅中加入香油把收浓的汤汁淋到大虾上即成。油焖大虾成品,色泽红亮美观,壳酥肉嫩质地鲜美、味道甜香而略带咸味,口味绝佳。

配酒普罗旺斯或安茹的半干型桃红葡萄酒有一定质感又不失清爽的桃红葡萄酒,可以适度平衡油焖大虾的略微油腻感,半干型酒稍带甜味又不太甜的味感,与虾肉鲜美的层次搭配恰到好处。

其他选择:香槟、卡瓦等传统法起泡酒。

葱烧海参

葱烧海参是鲁菜经典,以山东沿海所出刺参和章丘大葱为主料。大葱取葱白切段,下锅煸炒至焦黄,而后加入斜切成条、以鸡汤焯过的海参,调入料酒酱油等快速翻炒,而后加高汤小火煨至而成。出品色泽光亮、汤汁浓厚,海参软糯香滑、饱满多汁,间有葱香四溢,鲜美可口。北京丰泽园的鲁菜大师王义均曾经依靠这道葱烧海参多的全国名厨烹饪大赛金奖,它也成为丰泽园的镇店名菜,据说每年的销售额高达一千万元。

配酒:热带果香、浓郁风格的霞多丽干白,浓郁果香带出海参的鲜甜,多汁的口感与海参的软糯相融合。

其他选择勃艮第干红;老年份玛歌产区干红(玛歌 1989,《深度品鉴葡萄酒》,李德美);重雪莉风味威士忌。

神仙鸭子

神仙鸭子相传创始于孔子七十四代孙孔繁坡时期。孔繁坡在山西同州任知府时,府内厨师创制了这道菜。将鸭子宰杀退毛、剖开取脏后,放入滚水锅内汆透,滤干后腹内加入料酒、食盐腌制,而后鸭脯朝下放入蒸盆,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香等,上滚水锅蒸制而成。神仙鸭子蒸制时间长而要求精确,旧时常以燃香计时,前后三炷香犹如供奉神仙,故名神仙鸭子。成品汤汁澄清、肉质酥烂,香气浓郁、滋味鲜香。

配酒:食用时佐以格里叶堡/孔得里约的维欧尼干白,其优雅的花果香气,肉豆蔻、杏仁等香料香气与鸭菜原香相得益彰,丰厚圆润的酒体和优雅的口感与鸭肉也可互相提升。

其他选择汝拉黄酒;过桶霞多丽。

九转大肠

九转大肠是济南菜的代表作,据传创立于清光绪年间。其时大明湖畔有一家九华酒楼,首创了一道称为「红烧大肠」的菜肴,口味香肥可口别有滋味。有文人雅士食后,觉得此菜与众不同,「红烧大肠」的名号无以负担,于是另外起名「九转大肠」,以道家炼丹的反复烧炼来形容其工序复杂、用心精良。

九转大肠的主料,严选肥嫩的猪大肠头,经水焯至硬酥后油炸。而后锅内留油,放入葱、姜、蒜末炸出香味,加酱油、醋、白糖、盐、料酒、上汤,迅速放入大肠翻炒均匀,转慢火烧至汤汁收紧时,放胡椒、肉桂、砂仁粉,淋花椒油颠翻均匀后方可盛盘。

此菜制作复杂,成品酸、甜、香、辣、咸以及各种香料与大肠自带的臟腥余韵混合,口味繁复微妙,丰富而有序。「大肠入得口来,轻合双齿,顿觉汁液汨汨沁出,酸溜溜,甜沙沙,咸滋滋,柔和香醇。食之快意,嗅之美妙,与味之神奇糅于一体,满口幽香。嚼至过半,有胡椒丝丝辣味,从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱,此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,却又逐次递出,典型地体现出中餐烹调技艺中调味的效果。」(”大董”董振祥语。)

配酒:茶色波特具有的核桃等坚果香气以及香草、糖浆、巧克力香气与九转大肠气味和谐;波特的甜美也与九转大肠的焦糖香气互相照应,一些酸味又化解了大肠肥美背后的一丝油腻之感。

其他选择:波美侯产区美乐干红;意大利巴罗洛干红;冰馏博克啤酒。

诗礼银杏

孔府内有一「诗礼堂」,庭前两株银杏,苍劲挺拔、枝繁叶茂。孔府宴客时,喜欢用树上所结白果做一道甜品菜肴。炒锅烧热后下猪油,加入白糖炒制成银红色;而后加入清水、蜂蜜、陈皮、桂花酱以及经水焯过的白果,熬煮至酱汁浓稠即可出锅。此菜成品色如琥珀,口感酥韧香甜。

配酒果香纯净馥郁、入口甜蜜的雷司令冰酒,与诗礼银杏香甜中带着一丝白果清香口味完美融合.

其他选择:冬酿酒;Oloroso 雪莉酒。

餐酒搭配目前尚未完成理论建设,更多依赖个人经验,还有着很强烈的个人主观性。前述六种菜品的搭配,仅出于本文有限的餐酒经历,如有不妥,欢迎留言探讨~

另外,现在高水准的鲁菜馆子愈来越少,北京、济南以外尤其难觅,大家有没有推荐?

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作者 / 编辑:峄峰

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