山田锦瘦身记



本文共 2967 字 | 内容深度:★★★

开始写一点清酒的东西,可以看作是我的学习笔记。清酒刚刚入坑,写得不好请多指教。

由于酿酒专业出身的缘故,我对探究各种酒的工艺和技术参数有着一点叶公好龙式的爱好。刚开始接触清酒的时候,引起我注意的就是「精米步合」这个概念。

玄米和 60%、40%、8%精米步合的白米

图片来源:Instagram / @imari.tw 

由于中日两国的文化渊源,很多日文概念出现在中文里都会带点似曾相识又似是而非、似亲近又疏离的奇妙观感——「精米步合」便是一例。「步合」在日语中是「比例,比率」的意思,如「公定步合」即「法定汇率」的意思。而精米,指的是将未经处理的糙米(称为玄米)进行削磨加工的过程。所谓精米步合,就是指酒米削磨后剩余堪用的部分与玄米原重的比例。一款精米步合 45%的清酒,意味着所用酒米的外层 55%都被磨去,只使用了中心的 45%来进行酿酒。

在日本对清酒的管理中,精米步合是一个重要的指标,品质较佳的「特定名称酒」都对酒的精米步合有所要求:

图片来源:参考阅读 [1]

精米步合对清酒品质的影响,要从米粒的结构和成份分布说起。

稻米的结构可以大略分成四个个部分,由外向里依次是谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳。其中,最外层的谷皮主要是纤维素、半纤维素以及一些矿物质;糊粉层紧靠着谷皮,含有蛋白质和 B 族维生素;谷胚是谷粒发芽的地方,主要成份包括有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质以及丰富的 B 族维生素和维生素 E;胚乳是米粒的中心最大的部分,主要成分是淀粉和少量蛋白质。

图片来源:科普中国

清酒生产的原料米,有专用的「酒造好适米」品种,著名的包括山田锦、美山锦、爱山、熊町、五百万石等。这些酒米与日常的食用米有一个显著区别——其颗粒核心部分的胚乳,有淀粉组成的「心白」结构,而食用米则没有,内部成分分布更加平均。

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稻米中的这些成分,会经过发酵影响清酒的香气。清酒的香气主要包括水果、香料、坚果、青草、谷物、真菌、焦糖、酸等几类,其中蜜瓜、苹果、香蕉等水果香气,被称为「吟酿香」,是吟酿以上等级酒的典型香气,也是当前最受追捧的香气。而吟酿香正是来自于稻米中的淀粉。淀粉之外,蛋白质会带来鲜味,而脂肪会带来「杂味」。所以,精米步合越低的酒,几乎只用到胚乳的「心白」,水果风味就越强烈,也就被认为品质更高。

清酒香气鉴定表

图片来源:参考阅读 [1]

与此同时,由于稻米外层有更多微生物所需的无机物和维生素等营养物质,当这部分残留量较高,会使得发酵旺盛、温度更高,甚至引起某些产酸菌种增殖而使酒过酸。再加上削磨后精米的心白吸水快,更容易蒸煮糊化和糖化,精米步合对于提高清酒的品质有着重要的意义。

最早的连座式臼型精米机,可以看做是机器动力舂米机

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横卧式摩擦精米机,可以实现 80%精米步合

图片来源:kotobank.jp

其实 ,早年间的清酒生产,并没有太重视「精米步合」的指标,因为早期的各种精米机械只能实现对玄米 10~20%的削磨,也即精米步合在 80%以上。从昭和时代起,直立式精米机出现,到上世纪八十年代成熟运用于清酒生产中,才让精米技术大幅进步,酿造吟酿以上级别清酒成为现实。

左:小型直立式精米机;右上:直立式精米机构造原理;右下:直立式精米机的金刚砂轮

对精米步合概念的重视以至追捧,是从上世纪九十年代初的两个事件开始的。其一,是 1989 年末,日本国税厅发布《清酒の制法品质表示基准》(清酒制法品质表示基准),将精米步合确立为表示清酒质量的重要指标之一(即前述「特定名称」等级制度)。

图片来源:iraka.nara.jp

另一事件,则是獭祭「二割三分」的面市和风靡。「二割三分」是日语 23%的意思,指的正是这款酒的精米步合。獭祭的酿造厂称为旭酒造,创立于 1948 年,到 1984 年被樱井博志接手时已经濒临破产。为了扭转局面,樱井决定进行产品升级,不再生产普通清酒,转而研发品质最高的吟酿酒。直到 1990 年,旭酒造的第一款「獭祭」才终于上市。而后,为了打开市场,旭酒造酿造出了当时市场上精米步合最低的酒款「獭祭 精磨二割三分」,将精米步合作为酒款的名字,并以此为卖点大力宣传。由于质量优异稳定,有着复杂而优雅的吟酿香,加上过人的营销手段,獭祭二割三分终于风靡市场,也使得精米步合这个概念获得了更多的关注。

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精米步合这个概念,对消费者而言很容易理解,可以简单认为精米步合数字越低,原材料成本越高,品质和价格也就越高。追求更低的精米步合,即可以彰显自己的职人精神和技术实力,又能够提高产品售价,这使得愈来越多的清酒厂家开始重视精米步合的概念。在獭祭二割三分之后,先后出现了精米步合 19%的仙禽酒造鹤龟 19、8%的来福酒造超精米纯米大吟酿,去年下半年更有一款达到了惊人的 1%.

精米步合 7%的七星旗与 1%的光明

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这款定价为 108,000 円的精米步合 1%清酒,名为「楯野川 光明」,来自山形县的清酒厂「楯の川酒造」。这家酒厂之前也曾酿造出了精米步合 7%的清酒产品「七星旗」。「光明」这款酒使用了名为「出羽燦燦」的酒米品种而非山田锦,一方面由于山田锦数量稀少,另一方面也因其耐磨程度不如出羽燦燦。从玄米到 1%的精米,经过了三轮的削磨:首先削磨到 20%,然后 4%,第三轮削磨才达到 1%的成果,前后历时两个半月。下一步的目标,厂方表示会挑战山田锦的 1%精米步合。

1%精米步合的白米

图片来源:参考阅读 [3]

精米步合是一个成功的产品概念,但我们并不能简单地认为精米步合越高的清酒品质好。影响清酒品质的因素有很多,除了酒米之外,还有酿造用水的特性和质量、酿酒师的工艺水平和理念等等。就酒米本身而言,不同品种也有很大差异,优质的酒米哪怕精米步合较高,也可以比低精米步合的其他品种表现更好。

一款玄米清酒

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较低精米步合带来了更纯净的水果香气,但整体风味的复杂性又因而降低。生产「小鼓 ·路上有花」系列清酒的西山酒造社长西山周三就曾表示,有尝试将自家产品的精米步合降低到 20%,但得到的产品风味寡淡,表现不佳。对消费者个体而言,果香纯净与浓郁复杂,都会有人喜欢。其实,在超低精米步合的另一面,还有人在探索使用极高的精米步合,甚至直接用玄米酿酒,也取得了一些有意思的成果。


参考阅读:

[1] 日本酒综合指南. (2018). [ebook] 日本酒造組合中央会, pp.16,17. Available at: https://www.japansake.or.jp/sake/english/pdf/tra_Chi/no_2.pdf [Accessed 11 Jan. 2018].

[2] TASTY vol.33 特集:精米機. (2018). [ebook] SATAKE. Available at: http://www.satake-japan.co.jp/ja/about/tasty/tasty33.pdf [Accessed 11 Jan. 2018].

[3] 空太郎 (2017). 8%、7%、そして1%精米へ──山形・楯の川酒造「光明」が切り開く新しい日本酒市場とは. [online] SAKETIMES. Available at: https://jp.sake-times.com/knowledge/description/sake_g_tatenokawa_koumyou [Accessed 11 Jan. 2018].

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作者 / 编辑:峄峰

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