一杯冬酿酒,冬至大过年



内容深度:★★☆☆

冬至日意味着一年中最冷的「数九」严寒天气到了,古人自冬至日起计日,每九天为一九,待数到六九第一天就是立春、九九八十一天之后就春意盎然了。由此还衍生出了情趣盎然的「九九消寒图」,每日一笔,就写画出了一纸春意。

我的家乡是不过冬至的。传说因为孟子逝世正是在冬至日,作为孟子故里的邹鲁人民为了祭奠孟子,就废除了贺冬之礼。后来走出家乡,才知道冬至在很多地方依然很重要,甚至江浙两广都有「冬至大过年」的说法。其实这也很容易理解——冬至是一年中黑夜最长的日子,此日过后阳气复苏,白昼渐长,对于依赖物候、崇敬天象的古代人民来说,当然是个值得纪念的重要日子。《礼记》载:“郊之祭也,迎长日至也。”殷周时冬至为岁终岁首的分界(此日距气候上的春天很远,后来过年改在立春前后)。现在,浙两广都还有“冬至大如年”的谚语,多于此日祭天祭祖、聚会团圆。   

苏南谓“冬至大如年,肥冬瘦年”,十分讲究。家家饮冬酿酒、食冬至夜饭。冬酿酒用糯米酿制,色乳白,加月桂花,味甘甜,十分爽口。前三天亲友便购物互相赠送。一般都是吃食,鸡、鸭、鱼、肉、糖果、糕点等,俗称“冬至盘”。冬至夜饭必食冬酿酒、冬至团、糕及馄饨等,菜肴丰盛,阖家团聚。有的在宴前要拜亡祖。

——《中华饮食风俗志》(汉族·岁时食俗)

文中所言冬酿酒,使用糯米酿成,加入了桂花与栀子,桂花增香、栀子调色,清亮或微带浑浊的黄色酒液漫出酒香、糟香、桂花香与米脂香气,酒度只有1~5度,入口酸甜怡人。冬酿酒一年只酿制一次,在冬至前上市。如同月饼之于中秋、粽子之于端午,冬酿酒带着一种「节气」感,成了苏州人冬至节日的一部分。

苏州本地卖冬酿酒的商家,有元大昌、利华酒业(原东吴酒厂,土著的苏州人现在仍习惯如此称呼)、江南春等几家。做个排序,大概是 元大昌>利华(东吴酒厂)=江南春>其他,中间两者都属于可接受的范围,但比不过最富盛名的老字号「元大昌」。

元大昌门口排队的盛况

元大昌创立于清光绪二十二年,也就是公元 1896 年,距今已有百余年历史。元大昌的冬酿酒,保持着传统的销售方式,只在几个门店散装零售,苏州人称为「零拷」。今年,元大昌的冬酿酒计划销售2800甏,比去年增加了672甏,但仍然供不应求,到店的顾客也要限售,每人只能买到五升(十斤)。由于数量有限,苏州人早早就会开始排队。苏州的朋友说,今年12月10号店里7点半首次开卖,但早在凌晨三点多就已经有人过去排队了。对于很多苏州人来说,冬至日的一杯冬酿酒,以及排队拷酒的过程,都是独有的故乡风情,勾起游子的莼鲈之思。

元大昌店里甏装的冬酿酒

12月12号第一位到店的朱大爷,时间是早上4:57分

来元大昌排队的以老年人居多,自带各种容器,可能会排队两三个小时

店内的限购提示

甏里取出零拷酒

身在苏州以外的我们,要想尝尝冬酿酒的味道,可以选择网购。元大昌的零拷酒是没得买的,但有另外两个牌子的灌装产品可以选。2013年的时候,有一篇讲冬酿酒的文章在豆瓣爆火,继而传播到微博、知乎等各处,带动了冬酿酒的电商销售。利华的总经理透露,冬酿酒今年的网上销售来势凶猛,销量比去年猛增了一倍多。

图片来源见水印

冬酿酒的制作工艺,大致分为 浸泡-蒸米-冷却-加曲-发酵-压榨-添香-灌装几个步骤,与常规的米酒生产差别不大。

浸米的不锈钢罐,跟葡萄酒的储酒罐很像

浸泡了18个小时的糯米,进入蒸米机蒸40分钟左右,然后用太湖水冷却。

发酵用不锈钢槽让我想起葡萄牙传统的石质开放式发酵容器  Lagar. 为了便于散发发酵产生的热量,糯米需要人工摊开形成一条沟槽。第一次发酵时长约一个礼拜,之后会添加糯米进行第二次的发酵,在较低温度下时间可以长达两个月。发酵之后进行压榨、冷冻、过滤,然后加入桂花,灌装封瓶。

冬酿酒有生熟之分,元大昌的零拷酒就是典型的生酒,度数低、甜度更高,酒液中还留着生活的酵母可以继续发酵。利华的两种酒,度数较低的大可乐瓶也是生酒,快递寄到家后也可以尝试在室温下放置几天,使得风味逐日变化。有人喜欢等到瓶中酒色微有浑浊时,冬酿酒酒意渐起,甘甜合宜,发酵产生的二氧化碳让口感更加清爽,也带出了更多的香气。这时再进行冷藏后饮用,对于有暖气的北方人,真是轻松惬意的享受。

图片来源:微博 / @茉莉花开摩卡正浓

我买了东吴酒厂的两款冬酿酒,与小酌日历的几位常驻作者一起尝了,大家都表示甚为喜欢。一款1.25L大可乐瓶,酒精度只有1%,酒液呈黄绿色,有干桂花和醪糟的香气,入口微甜,带着微微的气泡感,简单易饮,冰镇后更佳。第二款小瓶500ml装名为「好风光」,是一款经过了灭菌的熟酒,呈深黄绿色,有更新鲜的桂花香和增强的米脂香气,香气集中度和复杂性较大可乐瓶款更佳。入口微甜,酒体较第一款厚重浓郁,「比第一款更像酒」。

就像昨天的小甜水 Moscato d’Asti, 或者再早先小酌日历发过的羽毛白,冬酿酒这种低发酵度、香气芬芳、口感酸甜的酒总是很容易讨人喜欢。相比前两者,冬酿酒还有两个优势,价格更低、原材料也更易得。如果实现了一年四季稳定供应,尤其是能够出现在人们夏天的冰箱里,我想它不会局限在苏州一地,而能够成为一款温软江南特色的「国民酒饮」。

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作者 / 编辑:峄峰

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