(十年前)就读于葡萄酒专业是什么体验?


内容深度:★★☆

昨天,山东农业大学与中粮长城、君顶酒庄在蓬莱签署协议,两家酒庄成为山东农大的教学科研实践育人基地。山农葡萄酒专业终于有了稳定的实习基地!作为一个山农葡萄酒专业的“老”毕业生,激动之余,不免回忆起十年前进入葡萄酒专业就读的种种难忘经历,与白糖糕一起聊起葡萄酒的学习日常了。

峄峰:最初选择葡萄酒专业,是因为高中时尝到了一款贺兰山的葡萄酒。开始的目标是西北农林的葡萄酒学院,最终却来到了山东农大。你呢?

白糖糕:我是高考结束,准备填志愿阶段才知道有这个专业的,看起来葡萄酒似乎比会计、计算机以及纯工科的专业有意思,我又不想当老师,就报了这个专业。其实我同时还报了茶学专业和园艺专业,不过葡萄酒是第一志愿,就被录取啦。

峄峰:那你觉得葡萄酒专业符合你的想象吗?

白糖糕:没想到要学高数啊!太虐了!而且要学好多各种化学和生物,物理也要学一些,还要学怎么种葡萄、酿酒、分析各种指标,酿酒也是个体力活……不过葡萄酒真是很好喝呀,足够丰富多彩。

请简述三羧酸循环过程

峄峰:除了数学特别难之外,课程设置的另一个特点就是化学特别多,下面要开始报菜名了:无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、胶体化学、生物化学、食品化学……

白糖糕:还有葡萄酒化学,虽然听起来不多,但学了三四年各种化学。

峄峰:还有好几门化学实验、分析技术什么的。总的来说这些课程分三部分:第一部分是基础课程,物理、化学、生物什么的;第二部分是食品大类的公共专业课,包括食品化学、食品微生物、食品营养与卫生等;第三部分才是葡萄酒独有的专业课,这也是我学得比较好的部分课程。包括葡萄酒工艺学、葡萄酒工程学、葡萄酒微生物、葡萄栽培学、葡萄品种学、饮料酒品尝学、饮料酒法规、葡萄酒分析化学……

常用的葡萄酒专业教材(部分为毕业后购置)

白糖糕:我还学了啤酒工艺学和白酒工艺学,大三时全专业同学一起酿了一批啤酒和葡萄酒。

峄峰:嗯,葡萄酒工程实习,就是在学校的酿酒实验室实践整个酿酒工艺流程。我们那时候作为第二届葡萄酒专业学生,实验条件还不是很好,设备都比较简单。当时还没有完整的机械生产线,虽然有除梗破碎机,但是破碎不好用,只能除梗后手动捏碎。压榨用的是60年代生产的老式压榨筐。发酵都是在大型陶罐(或者叫大缸也行)里进行的。直到两年之后(2011年),09级的学生才用上不锈钢发酵罐。

1960年代的压榨筐

酿酒用的陶缸

人工破碎的葡萄醪

2011年启用的除梗破碎机和储酒罐、冷冻罐

白糖糕:实验室有一套啤酒酿造设备,自己酿的啤酒比买的工业啤酒好喝超多,有的同学买了一个企鹅瓶国庆带回家跟家人分享。现在偶尔去精酿啤酒馆看到那些啤酒发酵罐,感觉仍然很亲切,我们当时是不是也可以算是手工酿造啤酒呢。

葡萄酒实习第一天,全专业一起卸车,一卡车佳丽酿葡萄,那天还下雨了。然后开始破碎葡萄、压榨,真是很辛苦啊,所以我没敢去酒庄工作……唔,实验室里大家都穿着白色的实验服,老师给我们开了好吃的小番茄罐头。

2007年用的是赤霞珠

峄峰:我们当时吃的是山楂罐头,也很好吃。其实我们也有啤酒工艺课程,但是我那时还是个葡萄酒极端主义者,总觉得学啤酒是不务正业,也没有太认真学。

白糖糕:品尝课最有意思的是闻酒鼻子,努力记忆54种香气。再有就是糖度梯度品尝、酸度梯度品尝,就是品尝不同浓度的糖溶液、酸溶液并排序,还有分辨不同酸的类型,包括酒石酸、琥珀酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸几种酸溶液。

品尝学训练用的标准杯

峄峰:除了基础训练,品尝学另一部分就是典型酒款的品尝,那时候尝的酒虽然都不贵,但是系统的认识了各个常见品种和类型。

白糖糕:当时老师问过我们,有没有渠道买到便宜又典型性强的葡萄酒,班里就很沉默……当时有的酒鼻子都要挥发没了,老师也说该买新的了。

峄峰:后来品尝学老师找我买了新的酒鼻子,那时我还在逸香工作。确实品尝课上的酒也不多,我们还在课余组织了品尝小组,一起凑钱买酒进行品尝训练,还会到北京、烟台等地参加酒展,有时候为了获得品酒的机会,还要假扮经销商。

2012年与武肖斌(左一)赴北京参加酒展(最右为峄峰)

白糖糕:品酒训练结束后,会拎着自己的ISO标准杯回宿舍,走在校园里总会引起别人的注意。

峄峰:当时宿舍里摆了一堆酒瓶子,宿管大爷进来看看,也没话说,哈哈。酿酒、品酒,是大家都会想到的葡萄酒专业课内容,但其实还有一个很重要的部分就是葡萄种植,毕竟我们专业的名称是葡萄与葡萄酒专业(Viticulture and Enology)。

白糖糕:葡萄栽培学的老师来自园艺学院,讲课很有意思,还给我们介绍了好吃的泽香葡萄。

峄峰:嗯,还有去观察葡萄的生长过程,自己剪枝、扦插培植葡萄苗。不过栽培这部分,我们当时的课程没能做到很深入,这也是对于大学学习的一个遗憾。

白糖糕:你觉得,毕业拿工学学士学位,以「工程」命名的葡萄酒专业,对于没有去酒庄酒厂工作的你来说,有多少帮助?现在还能算专业对口工作吗?

峄峰:只要在葡萄酒行业内工作,我以为都能算得上专业对口。可能那些酿造工艺、栽培技术的理论,不太能直接地应用于工作中,但他们能让我从更直接、更接近葡萄酒本质的角度来看待他们。四年的葡萄酒专业学习,能让人看得更高、更远。


十年来,随着学校的不断投入,老师同学们的不断努力,山东农大葡萄酒专业的学习、实践条件也越来越好。对于葡萄酒专业的学习日常,山农的学弟学妹们有什么话要说?兄弟院校的同学们是否愿意分享一下不同的体验?其他的读者有没有什么想问的?欢迎留言互动!

注:

峄峰为山东农业大学2007级葡萄与葡萄酒工程、工商管理专业本科生,2013年毕业。

白糖糕为山东农业大学2011级葡萄与葡萄酒工程专业本科生,2015毕业。

作者:峄峰、白糖糕;编辑:峄峰

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本文首发于微信公众号「 小酌日历 」(ID:SexyDrinkers)

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