Arneis 不是「小无赖」,是中国最优雅和优秀的侍酒师


葡萄酒行业里,最有趣的其实不是那些产区、品种,而是每一个人。人物专访是小酌日历的一种新的尝试。很荣幸地,第一个访谈人物我们邀请到了年轻的中国顶级侍酒师 Arneis Wu 武肖斌。




武肖斌

山东农业大学葡萄与葡萄酒工程专业毕业

中国大陆第七位 CMS Advanced Sommelier

第九届中国侍酒师大赛冠军

上海L’Atelier de Joël Robuchon 餐厅侍酒师


恭喜 Arneis:冠军是怎样炼成的

首先恭喜 Arneis,先是在国内第七位通过了 CMS 的高级侍酒师认证,又获得了第九届中国侍酒师大赛的冠军,可以说是双喜临门了。

首先大家想知道的是,备考、备赛的过程中,有哪些经历和经验想跟大家分享吗?

Arnies:恰好这次 Advanced Sommelier 考试和侍酒师大赛的时间比较接近,备考和备赛对我来说其实是一体的。两者都是采用 CMS 这个系统的标准来进行考察,所以一起准备就好了。

考试基本上就是三部分:盲品、服务以及理论。理论考试都是划定范围的内容,需要认真去记。尤其一些小的产区和具体的数据类的内容都是要考的,这个没有取巧的办法,就是要花时间去记、去背了。

获颁 Advanced Sommelier 证书

服务相对而言是三部分最容易的。只要你在餐厅工作或者做过餐饮一般问题都不大。如果遇到具体的酒庄的内容可能比较难,因为有些酒你没接触过,很难立马回答得上。

服务部分考试内容也比较全面,从鸡尾酒到烈酒、葡萄酒、香槟、起泡酒,到加强酒、Liqueur。甚至还有鸡尾酒的做法,一款鸡尾酒是用什么手法做的—— Stir 还是 Shake,需要材料有哪些等等。或者会问一些侍酒的温度等等在餐厅会用到或者客人会问的。服务部分会考察你侍酒的整个过程,角度和侧重点就完完全全是餐厅的服务实践。这些东西的只要是在餐厅工作,相对来说问题是不大的。

比赛中的武肖斌

图片来源:互联网络

盲品考试的规则是二十五分钟盲品六款酒,三白三红。盲品还是需要不停练习、练习、再练习的。最好能有个组织,学习小组一类的大家一起联系。我自己呢是有两个小组,一个是一起考 Advanced Sommelier 的侍酒师们,另一个是跟学习 WSET Diploma 课程的朋友一起练习。大家经常会聚在一起共同练习。

想跟大家分享的一点是,练习的时候注意考试的规则安排。考试是什么要求,你就完全按照考试来。我之前是没有完全按考试来,考试的时候就觉得有点吃亏。因为平时练习盲品都是一款一款款单独进行的,但考试时要求二十五分钟完成六款酒的盲品,就没有平时那么轻松了。你一款酒可能盲品可能没什么压力,但是六款酒放到一起,到最后就会很累了。再加上两个 Master Sommelier 考官站在面前也不免紧张,这样容易导致最后的几款准确性的降低。

另外就是,平常可以去找更高级别的朋友或前辈,带你来练习。如果有 Master 级别或者 Advanced Sommelier 级别(考 C.S. 的话)的帮你去分析,听你盲品描述有哪些漏掉或者不准确的地方,可以及时准确地指出。  

常驻作者们的围观

几位常驻作者的问题代表了不同人们的好奇心。

妫语姬:侍酒过程中,有没有遇到过不友善的顾客?怎么化解?

Arneis:不友善的顾客也是有的,但是相对并不多。高档餐饮或者是高端酒店的客人素质还是比较有保障的。偶尔真的遇到不太友善的,还是秉着「客人是上帝」的原则,不要去跟客人争吵。首先要安抚好客人的情绪,照顾好他的同时看到底是谁错谁对。如果真的是我们餐厅或侍酒师做的不对,那就要跟客人先道歉。然后再去看如何弥补,甚至是适当的送一点小的礼物,送杯酒什么的。

其实这个不单单是侍酒的问题,而是一个餐饮场所处理投诉或者比较 Tricky 方法问题,也没有固定的方法,还是要看具体情况。最忌讳的就是,客人不友善,你就也不友善。客人可以不懂礼貌,但是作为一个服务人员,自己不能不懂礼貌。哪怕你是受委屈的一方,客人误解你,也要先安抚下客人再来做解释,自己为什么这么做。其实优秀服务应该是,哪怕你出现了失误,也能跟以合理的方式进行弥补,把服务完善了,有的时候客人会反而会更开心。

图片来源:互联网络

白糖糕:「Arneis」这个名字是怎么来的?有什么特殊含义吗?

Arneis: Arneis 其实是一个意大利的白葡萄品种。当年去出去面试的时候没有英文名字,就想起之前大学里看书看到这个品种,作者说他有个外号叫「小无赖」。恰巧我小时候也被叫「无赖」——因为姓武又比较淘气,就有了这么个绰号。所以就有了这个名字,当时也没有想太多,结果被录用了以后就一直用这个名字,直到现在。但是这个品种,大家了解的都并不是很多。 

二哥:刚毕业的时候你是在北京做侍酒师,后来为什么去了上海?

Arneis:当初从北京到上海,简单来说是因为上海的葡萄酒氛围。上海的行业氛围是大陆最好的,北京会差很多。同时上海的餐厅,尤其是西餐厅比北京好很多,无论从数量还是质量来看。你可以看到上海不断有新的高端餐饮开业,很多有名的 Chef 会来上海开餐厅、开分店。这是上海吸引我的地方。其实就个人生活而言,我更愿意生活在北京。因为我是北方人,我的饮食、生活还是更习惯北方,从这一点上我更愿意留在北京,但是为了发展,我还是来到了上海。

2016年亚洲侍酒师日聚会

图片来源:知乎 / 小林立直

上海的侍酒师们有一个很好的圈子,从业人员比较多、大家的关系处的也不错,这就比较容易经常有聚会、比较容易学习进步。当年在北京的时候,我组织过两个活动,做起来是相对比较难的。

现在可能会好一点,我四年前离开北京时候确实很难。相比北京广州成都等城市,现在上海的侍酒师行业依然在领先,但我觉得这个差距不会拉得更大,而是会慢慢缩小,因为北京作为首都的餐饮行业也是越来越好,更多出现的高级餐厅也更需要高级侍酒师。

最初工作在北京布鲁宫法餐厅,与 Gerard Basset MW, MS 合影

峄峰:大学里的葡萄酒专业学习,对从事侍酒师职业是否有帮助?对想成为侍酒师行业的学弟学妹有哪些话想说?

Arneis: 大学里学的葡萄酒专业课,对侍酒师职业还是有很大帮助的。我们在学校里会相对比较系统的学过,从种植酿造到一些主流的产酒国、产区,甚至是酒的包装、生产过程以及葡萄酒市场,都多少会有接触。这些内容可能不是特别细、不是非常实践性的东西,但是至少你有了理论积累。做侍酒师需要对葡萄酒有很强的 Knowledge 积累。侍酒师虽然是一个服务型的职业,但是理论的基础还是必不可少的,这是向客人提供好的服务的基础。

大学毕业照,左一为 Arneis

如果有师弟师妹想从事侍酒师这个职业,首要的建议就是,你要了解清楚餐饮行业。这是一个蛮辛苦的行业,侍酒师的工作内容繁杂,尤其是对女孩子来说挑战会比较大。要认清楚这个职业具体要做什么,以及自己是不是喜欢。不要只看到那些光鲜的东西,被这些表明所吸引。

其次的建议,你求职的时候去找最好的酒店、最好的餐厅做侍酒师,因为好的酒店、餐厅一般都会有一本好的酒单。好的酒单会对你的成长有很大很大的帮助。高级餐厅的客人质量也会好一点,想成为一个专业侍酒师,这是一个比较理想的环境。当然没有哪个餐厅或酒店是完美的,做餐饮总是比较复杂。我当时的想法就是找最好的餐厅最好的酒店,现在也是我给你们的第二点建议。

最后就是,注意自己的充电,去不停学习。你可以多去参加比赛,多去考一些证书;还可以跟你的同行去交流,或者向知名侍酒师、前辈们学习,看他们平常是怎么做的。侍酒师行业经验很重要,对你成长也有很大的好处。

上学时与同学一起来北京参加 TopWine 酒展

旁白:对于中国的国产葡萄酒有什么看法和建议?

Arneis:对于国产酒我个人挺有信心的,现在做得越来越好了。尤其是宁夏,一直在努力做一些东西出来。虽然有的制度大家还有争议,但我觉得有总比没有的好,让大家有一个标准,酒庄愿意去努力,酒的质量也会相应提高。还有云南,也出现了非常好的葡萄酒。我也会感到骄傲,中国的酒庄也能有这样好的葡萄酒生产。

我没有具体的参观过太多国产酒庄。所以平常的生产情况我也并不太清楚。站在侍酒师的角度来看,我最关心的还是酒的质量和价格。尤其酒的价格千万不要定价过高,这是不少国产酒的的问题。对于我们餐厅的客人来说,未必看到你的标价贵就认为是好酒、就会认可去买。客人还是会比较理性的,如果你的酒质量好、价格也合理,并不在意这是中国酒还是国外进口,都是会点的。作为一个侍酒师也是这样,有些特别好的中国酒,我们也希望放到酒单上。但是酒的进货价太贵,放到酒单上就会更贵,这样就不太能卖得动,放入酒单也没有太大的意义了。

国产酒还有一个越来越好的地方,就是品种更加多元化了。最早的时候,我只记得白色品种有贵人香、雷司令,红葡萄酒好一些的只有赤霞珠梅洛。现在有越来越多的精品酒庄做不同的产品系列了,从侍酒师的角度看,我们选择的范围会广一点。  

饮者九题

「饮者九题」是一些简单轻松的话题,受访者在我们提供的二十个固定问题中挑选九个回答,这些问题也会出现在小酌日历以后的访谈中。

1. 还记得你的启蒙葡萄酒吗?

Arneis: 启蒙葡萄酒,记不太清了,大概印象里应该是张裕吧。七八岁的时候第一次尝葡萄酒,那时候的葡萄酒还是甜的。

2. 怎么样走上葡萄酒这条不归路的? 

Arneis: 走上葡萄酒这条路,也是源于一个偶然的机会。当年高考报第一志愿没有被录取,本来是想学无线电、海事什么的。后来就调剂到了山东农大的葡萄酒专业,我觉得这就是命运吧。然后来到大学一直学下去,觉得还挺有意思的,就没有再离开过。

图片来源:互联网络

3. 最近喝到的让你感动到流泪的葡萄酒是哪一款?

Arneis: 最近喝到的好酒有很多。其中比较特别的是一支香槟。那是一个好朋友过生日,喝到了他的出生的年份香槟。1986 年的 Dom Pérignon,第一次喝那么高端的老年份香槟,而且是桃红,非常好喝,我无法描述的那种好喝!

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4. 如果世界末日你有机会喝到任意一款酒,那么你希望她是?

Arneis: 不用世界末日,我现在最想喝的酒就只有一款,就是罗曼尼康帝。大家都在说,说了这么久,我也还没喝过,所以。不过对罗曼尼康帝我也并不是有太盲目的期待,我知道有些东西不单单是一瓶酒那么简单,还有产量、市场、品牌等因素的影响。但是毕竟没喝过,我还是想试一下。 

6. 最喜欢的产区或葡萄品种是什么?

Arneis: 喜欢的产区有好多,像勃艮第、香槟、南隆,以及巴罗洛和新世界的一些产区,这个很难说最喜欢的。但最喜欢的葡萄品种,我可以确定说,就是雷司令。

8. 最喜欢的葡萄酒作家或媒体是?

Arneis: 最喜欢的作家应该是林裕森先生。我觉得他写东西除了内容准确,文笔也很优雅有魅力。他为了写一个产区,可以真正在那里呆上三个月甚至半年,认真去考察过。他讲课我也听过几次,感觉非常的真实和准确,很专业。

图片来源:互联网络

9. 葡萄酒世界应该有 Robert Parker 一样的人物吗?

Arneis: 葡萄酒作家/酒评家可以成为葡萄酒市场中的风向标,罗伯特帕克还是有存在的必要的。虽然他们也有过时的时候,但他给葡萄酒打的分数和写的评语,依然可以成为重要的参考。

15. 最近看的一本关于葡萄酒的书?

Arneis: 最近在读的是林裕森的《弱滋味》,很早就关注到这本书,但是最近才开始读,我还买了几本来跟侍酒师朋友们分享。

16. 除了酒之外,你生命中最大的爱好是什么?

Arneis: 另外的爱好就是足球和篮球。我平常每个礼拜去跟朋友或者同事们去打打篮球,主要是为了锻炼身体。因为做餐饮很辛苦,必须要有一个好的身体,这样才可以扛下来每天十几个小时的工作量。所以每个礼拜只要有时间肯定会去打打球。

大学时在球场上

足球虽然很少踢,但是个人真的很喜欢,也经常看球。好多球队的明星球员、教练,我都能叫得出出名字来。另外就是我比较喜欢研究地理,喜欢看地图什么的。足球也会涉及到各个国家各个俱乐部所在的城市,然后每个城市有会自己的文化,很有意思。之前有机会去不同的国家和产区,只要时间允许我都会去球场去当地俱乐部的球场看一下,也是融入当地的文化的一种方式。


我~有~话~说~

一结束紧张的考试和比赛,肖斌就马上恢复了忙碌的工作。本篇访谈是通过微信进行的,他在工作之余一点点完成了问题的回答,话语朴实而真挚。昨天最晚的时候,已经到了凌晨一点。我想就是这样的认真勤勉,才让他取得了现在这样的成绩。肖斌说下一个目标是 WSET Diploma, 我相信这对他来说也不会太难。

——峄峰


文中配图除有标注外均来自 Arneis 本人提供

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本文首发于微信公众号「 小酌日历 」(ID:SexyDrinkers)

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