Trappist Beer or Abbey Beer,修道院啤酒到底怎么回事?

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前几天看到一则新闻,美国一家名为 New Clairvaux 的修道院,开始发售一款使用希腊品种 Assyrtiko 和Moschofilero 酿造的葡萄酒。这家修道院属于一个名为“严规熙笃隐修会”(Order of Cistercians of the Strict Observance, 简称O.C.S.O)的教派,又名特拉普会(Trappists)。

图片来源:newclairvauxvineyard.com

酿酒可以说是特拉普会一项很重要的传统。这个传统的来源,与教派的兴起源头和修行方式直接相关。公元6世纪,意大利人Benedict of Nursia在卡西诺山区创立了一个基督教隐修教派,被称为「圣本笃会」。圣本笃立下一部著名的「圣本笃会规」,成为后世隐修教派的重要规章。会规共七十三章,全面规定了祈祷、求知、劳动等各方面,并提倡适度的灵修。会规认为“空闲是灵魂的敌人”,提倡在祈祷之外的时间进行手工劳作。“每座修道院都要自食其力……当他们靠双手劳作维生,才能算作真正的修士。”这被总结成为“Ora et Labora”(祈祷与劳作)的信条。后来,又先后有修士在本笃会中创立熙笃会、严规熙笃隐修会(特拉普会),一脉相承地延续了本笃会规和劳作精神,并且愈加佳严格地执行。

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特拉普会的修士们根据自身所处环境和资源的不同,栽植各种作物,制造蜡烛、肥皂、陶瓷、奶酪、橄榄油、果酱等生活用品和食品,除了供给自己使用之外,也会适量售出以换取资金支持修院发展和慈善事业。

修士们对于劳作与修行一样认真,各种产品也深受人们欢迎。以至于后来有无良商贩借着他们的名义出售伪劣商品,欺骗消费者的同时也影响了特拉普会的声誉。比利时几家出产啤酒的修道院受害尤甚,于是在1997年,8家特拉普修道院发起成立了国际特拉普协会(International Trappist Association, ITA),对修道院自己的产品进行认证,获得认证的产品称为 Authentic Trappist Product (ATP)。到现在,ITA 已经有20家成员,制定了各种认证规范来保证产品质量和修道院的经营。

二十家成员修道院及其认证产品

其中,对于特拉普啤酒的认证,有以下三条要求:

  1. 啤酒的酿造必须在特拉普修道院内,无论是由僧侣本身进行还是在他们的监督之下;

  2. 酿酒不能成为修道院主要的工作,而应该只作为维持修道院隐修生活的商业实践;

  3. 啤酒销售是非盈利的,销售收入应该用于修士的生活费用和修道院建筑的维护。在此以外剩余的资金,应捐助给慈善机构以帮助有需要的人。

当前(2017年8月)在ITA官网上可以查到,获得了 ATP认证的修道院啤酒共有11家,另外还有一家Mont des Cats修道院也有啤酒产品,但未获ATP认证。而本文开头提到的 New Clairvaux 修道院虽然同属特拉普教派,却并不是 ITA 成员,因而也不在产品上使用 Authentic Trappist Product 标识

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从前述的三条要求可以看出,实际上,Trappists Beer 是一种对啤酒生产来源的认证,而非风格。一个显而易见的例子是,美国 St.Joseph’s Abbey 修道院出产的 Spencer 品牌啤酒,有着帝国世涛(Imperial Stout)、IPA等各种风格,但都通过了 ATP认证,都可以合法地称为特拉普修道院啤酒。

图片来源:The Herald News

但与此同时,Trappist 也经常会用于表述某些啤酒风格。比如,在啤酒品酒师资格认证协会(BJCP) 的2015版分类指南中第26类为特拉普艾尔(Trappist Ale)风格。十一家特拉普修道院的产品大都属于这个风格,BJCP对此的具体如此表述为:

 「特拉普(Trappist)是一个法定概念,除了几家自己生产啤酒的特拉普修道以外,任何人都不能商业使用。然而,我们也可以把它作为一种类型或者风格,来描述这些产品以及与其类似风格的啤酒。特拉普风格啤酒具有以下特征:发酵程度高、瓶中发酵带来高二氧化碳,以及有趣的(经常是带侵略性的)酵母味道。」

这种风格又被分为特拉普单料  (Trappist Single) 、比利时双料(Belgian Dubbel)、比利时三料(Belgian Tripel)、比利时深色烈性艾尔/特拉普四料(Belgian Dark Strong Ale / Trappist Quadruple),需要注意的是,四种啤酒之间并不是简单的香气更浓烈或颜色更深的关系。

图片来源:mashing-in.com

特拉普单料啤酒是各修道院内部饮用的酒款。特拉普修道院历来有专门酿制内部饮用酒款的习惯,早先是一种较苦的淡色啤酒,直到1999年开始由这种高发酵度的特拉普单料啤酒取代。这是一种淡色、苦味、高发酵度、高二氧化碳的艾尔啤酒,有着果香-辛香酵母特征香气、辛香料-花香混合的啤酒花味道,辅以柔和的、甜味麦芽味道,酒精度范围在4.8%~6%。

图片来源:La Trappe

比利时双料的名字通常被解释为 「投入两种麦芽」,但实际上传统的双料啤酒只使用一种麦芽加上焦糖或其它粗糖。它们通常是深红铜色,中等强度,麦香浓郁、风味复杂的烈性啤酒,有深色水果和水果干的香气。市面上常见的经典特拉普修道院啤酒智美红帽,就是比利时双料风格。

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比利时三料啤酒则得名于三倍投入的啤酒花,这使得三料啤酒的苦度往往在30IBUs以上。这种啤酒香料气息复杂浓郁,带有水果的酯香,酒精和酒花香气较弱。入口杀口感较强,酒精度在7.5%和9.5%之间但酒精感被融合隐藏。三料啤酒中最著名的是Westmalle Tripel。

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特拉普四料啤酒可以看做是双料啤酒的加强版,以高烈度、深颜色和浓郁复杂的香气著称。四料啤酒有着麦芽的甜香,李子、梅子、无花果、成熟梨子的果香,巧克力、焦糖香气等;入口顺滑,酒体适中,苦味和甜味、焦香、微酸味平衡和谐,有较强的杀口感,收尾常有葡萄干等风味。苦度和啤酒花香气较三料更低,酒精度大致相当但上限可达12%左右。笔者长期喜欢的罗斯福(Rochefort)8号与10号,以及曾经长期在啤酒评分网站排名世界第一的 Westvleteren 12 啤酒都是四料啤酒。

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可以称为修道院啤酒的,除了获得ITA联盟的ATP认证外,还有比利时啤酒酿造者联盟(Unie van de Belgische Brouwers ,UBB)所建立的「比利时修道院啤酒认证」(Erkend Belgisch Abdijbier)。这个认证适用于那些特拉普教派以外修道院的相关啤酒产品,同样对啤酒产品与修道院的关系、销售收入的流向做了规定,但相对ATP要求宽松很多。

图片来源:WikiMedia.org

 在中文语境下,我们所遇到的“修道院啤酒”,可能是特拉普修道院啤酒(Authentic Trappist Beer)、认证比利时修道院啤酒(Certified Belgian Abbey Beer),还可能是是修道院风格啤酒(Trappist Style Ale)。特拉普修道院啤酒,由于修士们秉持的生产方式,可以看做是一种品质的保障。但这并不意味着其他的修道院啤酒和修道院风格啤酒就是山寨或低劣产品,反而其实同样有一些优秀的产品。在以后的内容中,我们将为大家陆续介绍优质的修道院啤酒厂牌,欢迎您继续关注。


参考阅读:

[1] Benedict and Doyle, L. (1948). St. Benedict’s Rule for monasteries. Collegeville, Minn.: Liturgical Press.

[2] The members of the International Trappist Association and the products they manufacture and/or sell. (n.d.). [ebook] International Trappist Association. Available at: http://www.trappist.be/wereldkaart_trappist_met_ATP_links_zp.pdf [Accessed 19 Aug. 2017].

[3] Belgianbrewers.be. (19). Collective marks. [online] Available at: http://www.belgianbrewers.be/en/beer-culture/the-art-of-beer/article/collective-marks [Accessed 19 Aug. 2017].

[4] 2015 STYLE GUIDELINES. (2015). [ebook] BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM. Available at: https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf [Accessed 19 Aug. 2017].


作者/编辑:峄峰

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