一张做了两个月的卷子

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Author: 峄峰 | Categor: 醉欲樽前 | Date: 07-01-2012 | 1,093 views

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本文发表于樽前小筑™ 原文链接: 一张做了两个月的卷子

两个月前我曾经在人人网发布了这么一套题,藉由流行的点名游戏的方式跟朋友们交流各自对葡萄酒和葡萄酒行业的喜好、认识和思考,也算得在朋友间风靡一时。有些不好意思,现在才把我的答案发布出来。其中几个问题限于篇幅没说深一些,以后慢慢写出来吧。

  • 问题:最中意的红葡萄品种?(一到三种)
  • Shiraz/Syrah,Pinot Noir,Pinotage.
    喜欢品诺塔吉除了独具特色之外,还有其背后南非葡萄酒业的成长故事


  • 问题:最中意的白葡萄品种?(一到三种)
  • Gewurztraminer! 别说我浅薄,就是爱她浓的化不开的风情~另外就是酷酷的雷司令了;-)


  • 问题:印象最深刻的三个旧世界产区?无需排序
  • 波尔多、薄若莱、里奥哈


  • 问题:看好的国内厂家?
  • 银色高地、怡园、紫轩、怀来紫晶、中法盛唐……很遗憾,山东一个没有,╮(╯▽╰)╭


  • 问题:怎样看待国内的自酿活动?
  • 现在与葡萄酒行业疏离开的自酿活动,甚至传播了错误的产品知识、对消费者的消费习惯反而有不当的引导。必须有专业人士积极参与其中,进行技术指导和文化普及,才能引导自酿活动的升级进步。


  • 问题:最近六个月尝到印象最深刻的一款红酒?
  • 最近六个月品酒经验积累不少,虽然没多少真正的好酒。要说最深刻的还是去年最后一天开的那瓶 AOC 上梅多克产的雅新斯庄园布尔乔亚佳酿干红 2007,虽然还没到适饮期,但是优秀单宁结构感让人喜欢。


  • 问题:最近在看什么专业书?
  • 世界葡萄酒全书》,WSET L2 和 L3 的教材,翻了一点 《Managing Wine Quality


  • 问题:黑巧克力怎么配酒?
  • 黑巧克力的特点在于恰到好处的微微苦味,如果以浓甜的贵腐、冰酒之类来配,虽然味觉体验会不错,但却抹去了黑巧克力的特点,个人觉得不是好的选择。那么到底该怎么配酒,我心里确实是没有答案,或许波特可以,但不经尝试我也没几分把握。


  • 问题:推荐一组中菜与葡萄酒的搭配。
  • 鲁菜的代表,九转大肠吧。这菜“下料狠、用料全,经过烧制后,色泽红润透亮,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,食之软嫩不腻”,个人试过结构感较好的干白,感觉不错。另外桃红或者甜红(单宁要有足够表现)应该也可以,不过没试过。


  • 问题:葡萄酒配中餐,有什么要说的吗?
  • 我的一条微博:我算想明白一件事,我们拿葡萄酒只能配“中菜”,无法配“中餐”。对于葡萄酒与单道中式菜品的搭配,我们已经有了较成熟的理论与实践。但是中式宴饮的实际形式却是集中上菜、齐甄共饮。餐桌上百味杂陈却只用一两款酒,要适当配合大部分菜品都是几乎不可能的了。


  • 问题:波尔多五大名庄中,有偏爱吗?
  • 武当王!充满艺术气质的酒标设计、传统生产技术与现代品牌营销意识的精妙结合、酒庄升级的传奇经历以及从中体现出来的高傲气质都是我爱他的原因。


  • 问题:推荐一张酒标。
  • Mouton 1973


  • 问题:最近六个月尝到印象最深刻的一款国产酒?
  • 最近对于国产酒的经历中,称得上“好”的确实没有,不过那天品酒课上阴差阳错恰到好处地微氧化的楼兰,倒是真印象深刻。


  • 问题:软木塞与螺旋塞之争,怎么看?
  • 软木塞的传统文化特质和现实的实用特性使得其在中高端产品中尚不可能被取代,但是对于缺乏陈酿潜力而适合即时饮用的葡萄酒而言,这一部分的成本没有了存在的必要。不过,还需要对两种的生态效益进行评估。


  • 问题:鲜鱼刺身怎么配酒?
  • 鲜鱼刺身,还要蘸芥末的啊,我想需要酒精度高一些的,但不能太硬或太刺激,清新一些比较好。那么,白增芳德怎么样?就像那天的岚之丘?或者足够酒精度的甜白。


  • 问题:推荐三本专业书籍。
  • 专业书我读得不够啊,就已经接触的范围内,《酿造优质葡萄酒》《葡萄酒酿造微生物学》《Managing Wine Quality》吧


  • 问题:怎么看罗伯特·帕克及其对葡萄酒行业产生的影响?
  • 帕克应运而生,他的成名立万是整个葡萄酒产业发展的需要。但是,当我们的新的葡萄酒市场秩序建立起来,整个产业走向成熟也更加多样,葡萄酒行业就会不再需要这样一个帕克。现在全球的 300 名 MW 会成为新的葡萄酒偶像,但不会有一个突出的大鼻子了。


  • 问题:如果给一个任选的机会,想去哪所学校留学?
  • 加州戴维斯


  • 问题:五十四种香气中,印象最深刻的有哪些?
  • 青椒、荔枝、玫瑰和蘑菇。


  • 问题:怎么看待“七分原料三分酿造”?
  • 只有论断,不解释:以原料为基础的质量控制,是葡萄酒行业坚决不能动摇的基本理念,是技术发展的底线。


  • 问题:葡萄酒人该有怎样的“特质”?
  • 我想是对“美”的直觉和对生活的热爱吧,有热爱葡萄酒的情感、有享受葡萄酒的情结、有执着葡萄酒的情怀。


  • 问题:最近六个月尝到印象最深刻的一款白酒?
  • 嗯,最近六个月没尝到什么好白酒,印象最深的应该是和梁总张璇相同的一款,澳大利亚的混酿酒,就是白酒应该有的样子,什么时候拿出来喝都合适。


  • 问题:怎么看待现代科技在葡萄酒生产中的角色和地位?
  • 现代葡萄与葡萄酒科技的研究目标该放到哪里?我以为总体而言,无非是三个方面:栽培方面,如何获得优质原料言;酿造工艺方面,如何充分发掘优质原料的潜力;成品之后,如何让消费者得以理解和享受优质的葡萄酒。具体而言,大概可以有这么几个方向:
    1.适合各种风土状况的品种的选育;
    2.增强葡萄的防病抗灾能力;
    3.优质酵母菌种的选育;
    4.通过调节发酵菌群活动来发掘原料潜质;
    5.工艺工程层面的新技术(描述无能,类似闪蒸、自喷淋等技术);
    6.葡萄酒的包装和储运技术;
    7.对于葡萄酒呈味物质及其感受机理的认识;
    8.全产业链的生态影响评估和规划。


  • 问题:最喜欢的三个新世界国家?请排序~
  • 美国、南非、澳大利亚


  • 问题:给你一个拥有属于自己的酒庄的机会,你希望她坐落在哪里?
  • 离北京近点儿的优质产区,怀来吧


  • 问题:优秀的酿酒师该是什么样子?
  • 对于一个严肃认真的品酒师来讲,也许需具备的最重要的东西应该是自觉自发的态度、对品酒的欲望与热情以及善于将注意力集中于葡萄酒特征的能力。——Ronald S. Jackson《葡萄酒的品尝》,这是对品酒师的要求,我想对酿酒师也适用。不过除此之外我想还有加上对大地的厚重依赖和信任、对自然的敬畏,以及充分的科学理性和研发能力。


  • 问题:帮助朋友入门,推荐什么书?
  • 神之雫》《世界葡萄酒全书》《罗宾逊品酒练习册


  • 问题:对单宁有怎样的期待?
  • 要有特点!结构感或者足够柔顺~和香气风格的照应也很重要。


  • 问题:最近感兴趣的新技术?
  • 蛋形发酵罐?就是个兴趣而已,不太觉得真是什么重要的新技术。


  • 问题:推荐三个值得关注的业内微博账户?
  • 那些大家比较熟悉的我就不列了,说三个关注相对较少的吧
    @峄峰(嘿嘿……)
    @BrianYao 姚先生的 Sowine 杂志编辑质量很不错
    @酒斛网葡萄酒社区 称得国内上“首屈一指”的 Wine 2.0 社区


  • 问题:印象最深刻的一款普通甜酒?(非贵腐、非冰酒)
  • 圣诞酒会后开的那瓶 Douglass Hill, White Zinfandel.半甜酒,性价比相当之高啊。


  • 问题:怎样看待当年“解百纳”之争?
  • 无论在其他场合、其他方面我对张裕的评价怎样,这件事坚决站在张裕一边:
    1.张裕将“解百纳”作为商标名使用有充分的历史和法律证据,保护商标专有权是其正当权利;
    2.讲解百纳作为“蛇龙珠、品丽珠、赤霞珠三品种的统称”实在既缺乏科学依据,实际上也没有形成行业惯例;
    3.不将心思放在认真酿酒、树立自己品牌形象上,反而意图“光明正大”地傍名牌,侵犯他人知识产权,此风流毒贻害、必须刹住。


  • 问题:你认识到的“葡萄酒的魅力”是什么?
  • 既能给人带来简单的感官愉悦,又有深刻的内涵;丰富、个性化,让每个人都能得其所爱。


  • 问题:更中意做市场、技术还是文化推广?
  • 主观上都可以接受,更中意文化推广一些。客观上讲,我不太适合做技术,╮(╯▽╰)╭


  • 问题:最向往的一周 Winetour 路线?
  • 只有一周时间,欧洲的一个村庄都不够,我想在加州驾车一路走过,就像 《Sideways》。


  • 问题:荠菜水饺怎么配酒?
  • 荠菜水饺的神奇之处在于肉香与荠菜野性的清香之间的微妙平衡…… 为了配合这种细致,或许黑皮诺是个不错的选择?完全没底……


  • 问题:中国葡萄酒工业亟待解决的一个问题?
  • 只讲一个的话,我想说是专业人才的培养。或者说管理制度的健全,这两个分不出前后轻重。


  • 问题:葡萄酒的配餐中,酒与菜该是什么关系?
  • 梁总将这种关系称为“夫妻”,确实是非常精当。情投意合、相互提携、相得益彰才是最美的夫妻关系和配菜法则。不过梁总没说这夫妻中谁是丈夫谁是妻子,我说说我的理解吧。就像现实中婚姻实现完全平等、相得益彰的境况之少见,而是一个主动一个从动为多。酒与菜的搭配中,如果才太复杂或比较有特点(就像很多中菜),往往需要以菜为主、以酒为辅,做到“郎才女貌”就够了。菜品提供主导性的色香味的感官体验,而酒在不伤害菜品特性的前提下起到画龙点睛的作用——这样的搭配虽然不及相得益彰的来得美好,却也应该被接受。


  • 问题:推荐三个值得关注的葡萄酒博客?
  • 现在看博客的人貌似不多了,不过个人还是很看中这种媒介的。推荐三个英文博客
    1.My Wine Education 这是一个群体博客,其特别之处在于,作者都是女生——从她们的域名你也能看得出来。
    2.Wine Tasting, Vineyards, in France 以英语介绍法国葡萄酒
    3.Good Wine Under $20 专门介绍二十美元以下的好酒。不过这个博客在国内访问需要一些技巧,不多说,你懂的。
    给个 Bonus 要不要?买三赠一有木有!推荐一下我这个小博樽前小筑吧,虽然不完全是葡萄酒,虽然更新很少很少……


  • 问题:产区制度应该和分级制度结合吗?如果是,需要怎样程度的结合?
  • 我觉得不是必须的。产区制度和分级制度的结合是旧世界的传统,其实质是笃信“风土”对葡萄酒质量的影响。但在新世界国家,由于风土与品种的关系尚未定型,而现代科技在葡萄酒生产过程中所占比例相对大很多,这种以“风土”作为评价葡萄酒质量的第一指标的制度就不太适合了。新世界国家中产区制度的意义应当更偏向于“风格”的确认而非 质量认证。


  • 问题:国内的葡萄酒电子商务业态,有什么要说的吗?
  • 一直关注葡萄酒的电子商务,从前最担心的是物流的成本和质量问题,现在看来没有太成为发展障碍。葡萄酒业电商的 2.0 化做得还是很不错的,但是移动化不够,到目前为止尚没见到 B2C 网站的完善移动商务方案,优秀的手机 App 也没有。


  • 问题:品酒师该以业内较公认的标准尽量公正地评价酒,还是坚持自己的喜好?
  • 这个真的要分场合,不过我出题的时候考虑的是“评分”的时候,就是 RP 先生做的事情。实在讲,我喜欢他坚持自己的风格。只不过需要大家摆正心态,清醒地认识到所有的评分都不可避免地有相当的主观性。尤其 RP 这种风格鲜明的品酒师,最好在自己发表见解前充分强调这一点。


  • 问题:中国葡萄酒工业走向成熟的标志?
  • 每一个产区都能找到(无论是引进还是自主培育)适合自己风土特征的葡萄品种.


  • 问题:推荐三个葡萄酒交流平台?(QQ 群、论坛、微群等)
  • 厚颜推荐三个我有参与管理的地方吧,嘿嘿
    1.人人网公共主页:葡萄酒
    2.人人群组:葡萄酒人
    3.QQ 群:葡萄酒同学会


  • 问题:国内的葡萄与葡萄酒科研,有什么要吐槽的吗?
  • 各位能不能不要做个 GC-MS 就发论文啊,透过现象给个结论不行么?……能不能别再想着用酒石酸咖啡醇酯调出雷司令的典型香,认真研究怎么优化工艺过程不行么?……能不能别再柿子酒山楂酒木瓜酒冬枣酒乱七八糟来一遍再来一遍的,就老老实实把最适合酿酒的葡萄研究水平赶上去不行么?……


  • 问题:国内的葡萄与葡萄酒教育,有什么要吐槽的吗?
  • 槽点到处都是:本科和硕、博研究生只有农学和工学专业而没有商科;专科专业与本科专业的定位分野不够明确;教学内容与社会需求对接不够……可自己遭遇最鲜明的还是一个字:穷!没钱建实验园,怎么学栽培、品种课?!没钱建品尝室、没钱买酒,怎么上品尝课?我们的实验设备好了一点,可还是跟工艺学、工程学要求的差得远啊!!什么时候我们的葡萄酒专业建设水平,能赶得上西北农林?!╮(╯▽╰)╭……


  • 问题:展望一下六十岁的你 ;-)
  • 六十岁的时候能攒够钱建个酒庄了吧?或者拐两个合伙人一起投资也行。建起酒庄来,除了酿造优质葡萄酒,另一个任务是选育一种适合酒庄风土的葡萄品种,最好是足够特色的。我日常的生活,一年中半年的时间呆在酒庄中酿酒、读书、接待来访的朋友;半年用来旅行,拜访朋友,边走边饮。只要还能走得动,就一直这么过下去吧。


  • 问题:做完这些题,有什么感想吗?
  • 惭愧啊惭愧,说着说着都 2012 了才完给做完,╮(╯▽╰)╭。回头想一想,这两个月过去,对不少问题又有了新的认识,很多答案都与当初不同了,这种不断深入的感觉真好。很多问题都想深入写一写。我希望能每半年给自己出这么一套题,让自己回顾一下、思考一下、总结一下。


  • 问题:再补充一道题?(自问自答吧:-)
  • 问:这样的问答和点名还会有么?
    答:无论被我点到的童鞋们有没有兴致继续,我想我自己都不会丢下这么个游戏的——也是自我的审察,我想可以把问题再问得深一些。

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藏·荐:



    • 是我们的消费启蒙和市场培育做得不够啊,什么时候大家作为一个普通消费者都能够看得懂以上问题的一半,中国葡萄酒业就真正发展起来了。

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