博若莱新酒漫说

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Author: 峄峰 | Categor: 醉欲樽前 | Date: 22-11-2010 | 1,270 views

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本文发表于樽前小筑™ 原文链接: 博若莱新酒漫说

薄若莱新酒漫说
Photograph: vabellon


樽前小筑

每年十一月的第三个星期四,对于葡萄酒爱好者们来说,都是一个特别的日子。一种葡萄酒,每年在固定的日期上市、引来全世界的关注,甚至已经成为了一种特别的仪式,这也是现代消费文化与传统葡萄酒文化交融而育出的一朵奇葩了。有人对它追捧至极,每年像对久违的恋人般翘首以待;有的人却总是嗤之以鼻,称其为缺乏内涵的劣质葡萄酒——无论你喜不喜欢,博若莱都已经在葡萄酒的世界地图中占据了一席之地。

想了解博若莱新酒 (Beaujolais Nouveau), 我们要从它独特的酿制工艺说起:

1934年,一个法国的研究小组试图开发一种保鲜方法,使得葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输保藏过程中保持新鲜。他们把葡萄置于充满二氧化碳的环境中,以 0°C 的温度进行贮运。满怀希望地等待了两个月之后,结果令他们大失所望——他们的葡萄已经开始发酵,含有酒精,无法出售和食用了。所谓有心栽花、无心插柳,有人将这些葡萄拿去酿酒,让他们继续完成发酵过程,却得到了一款不同寻常却风味怡人的葡萄酒。于是,法国国立农科院等单位的研究人员,开始了对一种新的酿酒工艺的探索。

这种新工艺的根本特征就是,将葡萄置于一个无氧的环境中,使果实内部经历一个复杂的无氧代谢过程。研究人员在开发过程中曾试过二氧化硫、二氧化碳等不同的气体来获得厌氧条件,最终选择了二氧化碳——这种新工艺也因此被称为『二氧化碳浸渍法』。根据国际葡萄与葡萄酒局 (OIV) 1996 年英法双语版《国际葡萄与葡萄酒实用工艺法规》中的定义,二氧化碳浸渍法是将完整的葡萄放入充满二氧化碳的密闭的罐中数天的一种酿酒工艺。二氧化碳可以是外源的,也可以是由破碎的葡萄发酵产生,或者两者兼而有之。

实际上,早在 1872 年,现代学微生物学之父巴斯德先生就曾经注意到了葡萄在厌氧条件下酿制的相关情况。他发表了一篇名《为什么酿酒过程中葡萄的风味不同于鲜葡萄》的文章,其中提到将葡萄在厌氧条件下贮藏,可以更好地保留葡萄的风味。他甚至预言,这种状态下生产的葡萄酒,由于其风味的特别而可能会获得商业上的成功。可惜的是巴斯德本人以及同时代的其他研究者,都没有对这个问题继续探究,直到半个多世纪之后被人们重新发现。

薄若莱新酒漫说
Photograph: jahovil

现代完善的二氧化碳浸渍法的核心在于『果内发酵』的过程。实际上,因为没有微生物的参与,这个过程并不能称为是真正的『发酵』。在葡萄采摘之后,就将它们以整串葡萄的方式贮藏在充满二氧化碳的密闭容器中。上层葡萄的压迫会使下层葡萄破裂开始发酵产生二氧化碳,再加上外部人工补充,使容器中包括果穗内部的空气都被二氧化碳充分替代。在这样一个无氧的环境中,一系列复杂的理化反应开始发生,有物理的扩散作用,有通过细胞膜的半渗透作用,有葡萄中发生的各种厌氧代谢活动,也有酵母菌和细菌参加的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等活动。经过二氧化碳的浸渍之后,葡萄会不经破碎直接接受压榨,这样获得的葡萄汁品质不同于一般的自流汁:保存了更多的果味的呈味物质,减少了单宁和酸的吸收,而同时出汁率也更低。博若莱新酒的生产,就是基于二氧化碳浸渍法与传统工艺相结合而形成的『半二氧化碳浸渍法』。

半二氧化碳浸渍法
图片来源: winewisdom.com

以二氧化碳浸渍法/半二氧化碳浸渍法酿制的葡萄酒有着非常鲜明的特点——这也是其获得毁誉参半的原因:

  • 更好地保存香气的前体物质,增强了葡萄品种的代表香气;
  • 以酚类和醛类为主的香气十分丰富,口味清新、果味突出;
  • 由于苹果酸的大量减少和甘油含量的增加,葡萄酒的口味变的比较柔和,少酸少涩;
  • 单宁含量低并和花青素相结合使葡萄酒的颜色更稳定;
  • 由于多种酶的共同作用,口感成熟非常快,无需经过橡木桶陈酿,所以出厂很快。

博若莱新酒的这种特别的风味,很适合中国、日本等新兴葡萄酒消费国家消费者的口味,但也往往使得饮惯了陈年葡萄酒人觉得它太年轻单薄,缺乏内涵。

而二氧化碳浸渍法所生产的葡萄酒,另一个重要的特点也必须说明:保藏寿命短。一般来说,他们只有两到三个月多一点的最佳饮用期。如果陈放到来年春天,温暖的天气就会引起葡萄酒启动苹果酸乳酸发酵,使葡萄酒失去其风味特色甚至发生变质。这也是每年的博若莱酒的消费如此集中的原因。他们是每年收获的葡萄酿成的最早上市的葡萄酒,也是最早被消费完的葡萄酒。

薄若莱新酒漫说
Photograph: a_big_big_world

博若莱葡萄酒的另一大特点是其酿酒所用的葡萄品种——佳美 (Gamay ). 现代研究考证,佳美葡萄应当是黑皮诺葡萄与来自克罗地亚的一种葡萄的杂交品种。自14世纪末开始在薄若莱地区种植,它逐渐成为薄若莱地区唯一的葡萄品种,种植面积22000公顷,成为法国第七大红葡萄品种。佳美富有香蕉,樱桃及草莓的气味,常常被形容带有梨子糖的味道,有人将它鲜亮活波的性格形容为『未涉世事的小姑娘』。在博若莱,佳美葡萄与二氧化碳浸渍法可谓是相得益彰。依照法律规定,”博若莱新酒”必须使用当年的佳美葡萄酿造。佳美葡萄可以说是仅属于博若莱的一种葡萄,是博若莱人的骄傲。佳美葡萄在世界各地的引种一直不怎么成功,收获的果实往往花果香气大减,早熟的性状也不那么突出了。

薄若莱新酒漫说

1937年,Beaujolais 就正式成为一个独立的原产地命名区。在博若莱地区生产的葡萄酒,分别属于十二个法定产区(Appellation d’Origine Contrôlée, AOC)。这些产区大概分为三个级别,由低而高分别为其中博若莱区(Appellation Beaujolais Contrôlée)、博若莱村庄区(Beaujolais Villages),以及由十个社区性产区共同合称的博若莱酒庄区(Crus Beaujolais)。而专为『新酒』工艺设立的『薄若莱新酒区 (Appellation Beaujolais Nouveau Contrôlée)』则与薄若莱区、薄若莱村庄区相当部分互相重叠。

1951年『博若莱新酒』被准许提前上市,博若莱新酒开始以『新酒来了』这一特立独行的广告词进行市场推广与销售。1985年,『博若莱新酒』投放市场的正式日期确定为每年十一月的第三个星期四;在这一天的子夜零点前,任何地区任何人不得将『博若莱新酒』对外上市销售。于是,每年十一月的第三个星期四,就成为薄若莱新酒节。这种特别的葡萄酒面临的非议从来不少,他们却依靠轻松易饮、适应年轻人和新兴葡萄酒消费市场喜好的风格,借助非凡的营销手段赢得了全世界范围的青睐。从1951年到20世纪末,薄若莱的葡萄酒产业获得了惊人的增长:葡萄种植面积从1954年的14680公顷,增长到了22000公顷;新酒年产量从150万升 (约200万瓶)增长到平均3800万升(5000万瓶)。日本、美国、德国是博若莱的重要市场,尤其是日本,已经成为博若莱新酒的最大消费国。

为博若莱新酒举行的 Party
为博若莱新酒举行的 Party | Photograph: natashenka007

Update 2013-11-17: 增加半二氧化碳浸渍法工艺流程图,修正部分文字。

Posted on yeFoenix' Vineyard | Licensed under Creative Commons License



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