什么造就了真正不凡的黑比诺葡萄酒?

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Author: 峄峰 | Categor: 醉欲樽前 | Date: 24-10-2010 | 773 views

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本文发表于樽前小筑™ 原文链接: 什么造就了真正不凡的黑比诺葡萄酒?

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樽前小筑我的一个同样是葡萄酒大师(MW)的同事 Gerard Basset 最近告诉我说,他不怎么愿意向别人推荐黑比诺了,因为他发现黑比诺已经成为一种“保险酒”:简单,没什么特别的要求。接着在昨天的中央奥塔哥(Central Otago)品酒会上我就开始思索黑比诺所扮演的角色、我们是怎样看待黑比诺以及世界各地用它酿出来的酒。我们知道勃艮第出产非常优秀堪称伟大的黑比诺葡萄酒,我们也知道(我希望是)世界各地都有很多优秀的黑比诺葡萄酒,但是只有勃艮第的黑比诺葡萄酒才堪称伟大不凡么?

首先让我们在黑比诺的世界里快速地游历一番。在欧洲,我们会考虑勃艮第,德国和奥地利(阿尔萨斯或者卢瓦尔河沿岸地区就别提了吧),没了。新世界我们会看到有美国、智利、澳大利亚和新西兰。(……嗯?嗯?我听到有人问到南非了吗?真是黑比诺?)

勃艮第的卓尔出众是有很多原因的。酿酒传统是其中之一,但是这些村庄和葡萄园之间也有很多明显可见的差别。在这里,所有黑比诺葡萄酒都是基于酿制葡萄酒的悠久历史这一基准水平的。其实勃艮第酒的各种风格品位区分,还是是依赖于作为一种迷人的补充的那些不同香气味道吧。

德国和奥地利可以生产出非常不错的黑比诺酒,但是他们也要面对一些困难。这两个国家的生产规模很低,所有成本也就很高,再加上强劲的本地需求,使得酒的价格很高。而且德国人的口味也与众不同,当地产酒的青味很常见也为人们所接受了。

美国的俄勒冈州与加利福尼亚州都哟哟很好的葡萄酒出产,尤其后者的酒价格更加一致且平易近人。然而,除了为数不多的几家能够广泛利用黑比诺的生产商(说起来就是 Saintsbury, Au Bon Climat, Acacia 以及 La Crema)之外,其他的大量黑比诺生产商面临着同德国、奥地利相同的难题:低产值高成本。

智利的黑比诺产品在过去的七年多时间中一直在无尽头地提高。而一些冷门产区如北部的 Leyda 和 Limari、南部的 Bio-Bio 的崛起,也带来了一个有趣的葡萄酒系列。

在产品档次和酿酒积淀深度上,澳大利亚当然可以与加利福尼亚州相比。去年的“澳洲之巅”我品尝到的 1992 Coldstream Hills pinot 就非常可爱。随着 Martinborough 成为产业发展的先锋(至少从我们的观点看是)、Otago 在国际上掀起了一波巨大的新浪潮,新西兰可以说是这个集团的新生力量(除了智利之外的)。

但是问题这就来了——这些酒能在多大程度上被容易地识别区分?如果你面对一个新世界的黑比诺葡萄酒样品组,你认为你能分辨出 Yarra 与 Otago 吗?或者 Santa Ynez 与 Willamette?或许你真的可以,但我不行——尽管我经过了良好的盲品训练——如果是勃艮第的样品我就能够轻易指出。

我们之前提到的几乎所有出产不错黑比诺葡萄酒的国家和产区,都倾向于柔和的红莓的风格。柔和的单宁、适中的酸度,非常地平易近人和适口。——这都没什么不妥的。但是,即便是相对于我品尝过比较糟糕的勃艮第酒,他们也仍然(至少对我来说是)缺乏可识别的风格。现在有人会说可识别的风格无关紧要,或者至少不像酒本身的质量那么重要。很难说到底怎样使对的,但是我们听到世界各地的酿酒师们谈起他们的葡萄酒,地域的标识总是不少的。所以,如果酒商们想要推广地域特征作为卖点,那么它就绝不应该缺乏,不是吗?

我不承认这种地域特征的存在是基于几项理由的。首先,虽然加利福尼亚和澳大利亚都有着生产顶级黑比诺的传统,但那说起来也只是相当短的历史而已。在我的生涯(你看我也年纪不小了,就是说喷人之前你得尊重一下我吧?!)中,从来不需要考虑新世界的优质黑比诺——它们就像是圣杯,“一直找寻,从未出现”。最近在无性系选育、栽培技术以及人们的酿酒态度都有了改善,但十到十五年还称不上传统。其次,新世界的这些产区的酿酒师们仍然在找寻合适的风格——而在勃艮第,你多少都被一种延续了二百年以上的品尝传统固缚住了。因此,你或许会发现一款来自 Limari 的酒会比较像 Otago 的另一款,却不怎么像 Rapel 的那些——就酒的风格而言,现实仍然非常非常大程度上取决于于酿酒师自己。

这里讲一个例子,在 1999 年的葡萄酒大师美国西海岸之旅中,我们品尝到了九款俄勒冈州所产的黑比诺酒。这些酒来自三名酿酒师,他们用自家葡萄酿酒的同时也会用同行们的葡萄分别酿酒。而我发现,你很容易就可以判别出这些酒来自哪位酿酒师,却无法轻易分辨是来自哪家庄的!

这个例子也将我们引向了一个终极角色——酵母。事实就是如此,发酵出一款酒的酵母只是生存于酒厂或者说酿酒师的冰箱里,而不是酒庄的葡萄园里。作为一名葡萄酒大师课程的学员,我当时就已经对此了然于心了。之后 Peter Vinding-Diers 展示了来自同一个葡萄园但是不同酒厂的两款酒——那两杯酒差别之大简直是判若云泥。在勃艮第,数百年酿造而成的历史导致导致了对多样化的不同酵母菌株的自然选择,然而这在新世界中是非常缺乏的。你在新世界里越来越多见到的天然酵母,似乎是非常接近于过去一度用过的、只在培养过程中产生了轻微变异的本地酵母。

我估算在未来的20年左右时间后,我们大概就能够区分出新世界的不同黑比诺酒了。——只要能给环境中的酵母足够时间去多样化地发展。但是,直到那时候我们身边仍然会有充斥着各种柔和的果味浓郁的黑比诺吧。嗯——皆大欢喜!

很明显本文也是一篇译文。原文在这里(需翻墙),作者为爱尔兰葡萄酒专业教育家 @Dermot Nolan 先生。

PS,这是一篇四天前就该发表的博文,可是被偏头痛折腾的一直拖延到了现在,囧

Posted on yeFoenix' Vineyard | Licensed under Creative Commons License



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