用红酒做面包:基安蒂松仁面包

0

Author: 峄峰 | Categor: 唇舌派对 | Date: 12-04-2010 | 857 views

部分版权保留,转载请注明:
本文发表于樽前小筑™ 原文链接: 用红酒做面包:基安蒂松仁面包

虽然不能说自己是一个完全的面包小白,但我仍然觉得发酵做面包是件很神秘的事情。我已经有三四年的时间经常做面包,可是仍然会手忙脚乱乱七八糟……我曾经在博客上分享过一些制作配方,他们被证明通常是有效的。我只希望你不要问我它为什么会这样——我也不甚了了。比如这个基安蒂松仁面包,谢天谢地它做出来很成功,但是我就是不知道具体是什么原理。

对烤面包没有足够的科学认识正是我的问题所在。一切都好的时候我不知道是哪里做得对了,而烤一出团糟时我也不知道该怎样对它执行“尸检”……我对于烤面包的知识和技能仅仅局限于检查面筋质的状况(用 gluten “window” 法)(译注:揉面时面筋质呈现半透明状若窗户的情况)和给面包烤出一个薄脆的外壳(用陶土板和蒸气烤箱)。如果我根据那些教程做不出期望的成果,我都不知道到底是我自己操作失误还是那些制作教程根本就有问题,囧。

平常看电视我们也能知道,愚昧无知的人会常伴轻率和冲动。在生活中我太胆怯和无知而不怎么会做实验,但这失去的激情都在厨房中的疯狂试验中得到了弥补。我记不起是怎么想到要在面包中加上红酒了,但有了这个主意之后我就开始日夜不停地开始思考。

这个概念本身并不算太疯狂,面包师们一直在尝试用各种各样的液体来代替水和牛奶。然而另一方面,真正实践起来,这真让我怵头。虽然对于制作面包并不那么精通,我也能想见红酒和当中的糖和酒精会对面粉的酵母的发酵产生的影响。

当我一心想要制作红酒面包时,就向那些经验丰富的面包师寻求线索。而我唯一找到看起来有帮助的就是苏珊的这篇《Red Wine Loaf with Pine Nuts and Figs on Wild Yeast(野生酵母发酵无花果松仁红酒面包)》。我以为那是种美味的撒满水果和坚果的红酒面包,不幸的是,当我浏览完这个配方后我就发现,那对我来说太专业了。这个配方显然是给那些真正知道他们在干什么的人,专业面包师们看的。而且,我也欣赏不了如此密实的面包。杯具了,我发现我所见到的绝大多数红酒面包都是很密实的。

把红酒放到面团里就一定会得到密实的、不怎么膨胀的面包吗?“太奇怪了……太奇怪了……”就像爱丽丝到了那奇境,我真想哭了。

事实:强烈的好奇心并不必然会转化为钻研的动力。我这突发的灵感很快就消逝了。在经过最初几天的兴奋之后,我认定红酒面包太难制作,在获得失败苦果之前就缴械投降了。我告诉自己,如果实在想要吃葡萄酒风味的面包,就拿面包去蘸红酒吧,这可简单多了。道理:如果你没办法把事情办的漂亮,就要找个足够漂亮的借口——让自己相信还不算个失败者。

另一个事实:留下了未解的好奇之心往往会导致着魔般的沉迷。在那之后的几个月里我已经放弃了这个想法,然而有几次当我躺在床上盯着天花板的时候,我的脑中就会浮现这样的画面:一块撒满了干果,散发着馥郁的酒香的,酥软可口的脆皮面包……我忍不住想,如果把它和美味的奶酪搭配在一起,做成酥软可口的脆皮奶酪三明治的。停不住了,我接着想下去,如果加上家里自制的的果酱该有多美味呢……我实在忍不住去想象,咬一口加上买来的我最爱的松露奶油的红酒风味面包的该是怎样的享受了……看吧,所谓的蘸红酒吃面包的借口很明显没什么效力了,退散吧~~~道理:不管你想要做的是什么,就去做好了,麻利儿地!(译注:“事实:XXXX;道理:XXXX”,这是寓言故事的格式……)

如果你对某件事物了解太多,你会思虑过度吗?很高兴地告诉大家,做面包时我可没有;-)带着斗牛士般的自信和马桶垫的智慧(译注:the wisdom of a toilet seat,不明白),我开始试着完成这不熟悉的任务。我把那些所谓理智的声音都抛之脑后,搬出了我做白面包的配方,然后用等量的室温基安蒂葡萄酒替换了其中的水。为了让我的行动更具邪恶的挑战性 (dare-devilish 是这么翻译的么?),我给我的 KitchenAid 牌子的搅拌机放了假,我要亲手揉出面团来。

让我狠惊喜的是,那竟然管用了。总体来讲我对这些成果很满意。外表酥脆,内里粘软可口。面包没太多酒味了,但是依然很香。我实在很喜欢这口感味道。

嗯,想想我当时在床上胡思乱想的那些东西吧。比如,有好的奶酪的话能不能做出美味的三明治?或者与自制果酱或混合黄油搭配好不好?不用怀疑了,答案当然是完全没问题!

所以我想,红酒可以用来代替那些面包配方里的水或者牛奶了。唯一的不同就是,现在需要五个小时才能让面团达到膨胀到两倍体积的效果。我早晨开始做面包,晚上睡前就能吃上红酒面包了。然而我还有一些问题想要请教那些经验丰富的面包大师,请跟我这个普通的面包师讲一讲:你觉得这个纹理质地怎么样呢?可以再做得松软一些吗?我该怎么做才能让它更松软些?

  • 基安蒂松仁面包 (本配方已发表于 Yeastspotting.)

(一个 2 英镑面包的用量)

  1. 三杯半面粉,2茶匙活性干酵母,2大汤匙糖,1.5汤匙盐,混匀。在中间留个窝。
  2. 一杯常温的基安蒂葡萄酒(当然,其他干红葡萄酒也可以),一枚大鸡蛋,和四分之一杯(4 大汤匙/ 2 盎司)软化黄油轻轻打在一起。
  3. 把第二步的湿混合物倒入第一步的干混合物中心,并加入适量面粉以能够揉出光滑的面团。
  4. 揉、揉、揉,各种揉使面团光滑而富有弹性。
  5. 取半杯生松仁揉进面团。
  6. 面团揉成球状,放入涂了油的碗中,用塑料保鲜膜盖上。把它放在温暖的地方让它发酵膨胀,直到体积增长一倍大。根据你的房子温度高低,这可能需要花费五个小时的时间。
  7. 把烤箱预热到华氏 375 度(190 摄氏度)。找一把锋利的刀,在面团表面划出斜线做装饰。(我想我开始有点疯狂了)
  8. 把面团放到撒了麦片的陶土板或者垫了羊皮纸的烤盘上,开始烤吧。
  9. 每过十分钟左右往烤箱底面放些冰块儿,这样可以产生蒸汽。
  10. 烤上四十至四十五分钟之后,面包应该成了棕褐色,有脆皮,轻轻敲打时声音沉闷,这就可以出炉了。
  11. 把面包从烤箱拿出来,放到冷却架上完成冷却后,就可以切开享用啦!

PS1:很明显这也是一篇译文,原文在这里(需翻墙);
PS2:基安蒂( Chianti )是一种常见的意大利葡萄酒,关于它的介绍请看 Wikipedia,以后小筑也会有介绍。

菊子曰 本文用菊子曰发布

Posted on yeFoenix' Vineyard | Licensed under Creative Commons License



藏·荐:



微信扫描二维码分享文章:

无觅相关文章插件,快速提升流量